PATÉ DE HÍGADO DE POLLO Fernando Mier y Terán

By : | 0 Comments | On : Julio 18, 2013 | Category : Pollo y Aves

Después de mucho pensarlo, decidí no ser egoísta y sí darles la receta que me dio la Sra. Francine Menoux, hermana de mi amiga Marie Claire, cuya mamá era la cocinera de la casa Viuda Cliquot, en Reims Francia, y es un paté de hígado de pollo cuyo sabor es muy parecido al del foie-gras, (claro, en términos culinarios no se le puede comparar, pero les aseguro que es delicioso).

Ingredientes:

Medio kilo de hígados de pollo, cocidos y limpios.
1 cebolla mediana blanca
2 cucharadas de alcaparras
3/4 de taza de nueces en trozos
1/2 cucharadita de sal
1 copita tequilera de jerez de buena calidad, semidulce.
O de oporto.
1 barra de mantequilla (de muy buena calidad) salada.
1 bouquet garni (atado de laurel tomillo y romero)
Preparación:

Se cuecen los hígados en agua ligeramente salada y ya en ebullición con un bouquet de finas hierbas envuelto en un pedazo de lienzo atado con un trocito de hilo de algodón apto para cocinar (libre de colorantes o químicos) en una marmita de cristal con tapa.
Se deja cocer a que quede con el interior ligeramente rosado (unos 20 minutos). 
Se cuelan y se dejan enfriar una media hora. Se deshecha el bouquet garni.
Se desvenan y se les quitan minuciosamente tripitas y pellejos.
Procesar en el procesador de alimentos con la cuchilla a velocidad mediana junto con las alcaparras, la cebolla previamente picada (en el mismo procesador), las alcaparras por un minuto, agregar la mantequilla en varios trozos incorporándolos de uno por uno (debe estar fría, no blanda ni demasiado dura) Al final se le agrega el jerez (no debe ser seco ni muy dulce), al final se le agregan las nueces y se termina de procesar.
Se coloca en una terrina de cerámica y se deja enfriar cubierto con un lienzo limpio, húmedo y exprimido en el refrigerador mínimo unas dos horas,

Se sirve acompañado de pan cuadritos de pan tostado integral, sin las orillas, recortados en triangulitos o en cuatro trozos de cada rebana, o con galletas bretón, y un camembert o un Brie y un ramo de uvas frescas, así como una copa de vino de su preferencia (Sugiero un bordeaux o un bourgogne).

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