Panettone por Laura Palacios-Macedo

By : | 0 Comments | On : Enero 7, 2016 | Category : Postres y Galletas

 

Panettone
Buenos días!!! 
Feliz 2016 a tod@s!! espero que hayan pasado las fiestas muy felices en compañía de sus seres queridos y disfrutando de las delicias que seguramente prepararon… De todo corazón les deseo que este año que comienza sea maravilloso, lleno de bendiciones, salud, prosperidad y mucho amor!!!
Les quiero compartir una receta que es una delicia. “Panettone” este año por más que quise no pude prepararlos antes. Ayer que se fueron mis visitas los terminé de hacer porque el prefermento ya llevaba más de 30 horas en el refrigerador!!
Estos panettones son una delicia y aunque ya pasaron las fiestas los pueden disfrutar.

Ingredientes:
(para cuatro panettones de 750 grs.)

Prefermento:
300 gr harina de fuerza 
180 gr. leche
40 gr levadura fresca (levadura en pasta)

Masa Final:
700 gr harina de fuerza
5 gr levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua)
18 gr sal
300 gr azúcar
300 gr yemas de huevo (aprox. 16)
200 gr huevos enteros (aprox.4)
3 gr esencia de vainilla 
3 gr agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla)
10 gr manteca de cacao (sustituí por chocolate blanco derretido, si no tienes, no la pongas)
400 gr mantequilla sin sal

Además necesitarás:
350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (macerarlas mínimo 24 horas)
140 grs. piel de naranja confitada
La piel rallada de dos limones
En esta ocasión una amiga me trajo una mezcla de fruta confitada ya picada por lo que utilizé 500 gramos en lugar de las uvas y la naranja.

También necesitarás un poco más de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de hornearlos.

Procedimiento:
Prefermento:

1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa. 
2. Colocar en un recipiente, preferiblemente de vidrio y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rápido porque hace calor, puedes meterlo al refrigerador).

Masa final:
1. colocar la harina y formar fuente, al centro la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 grs. de azúcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros.
Si lo prefieres hacer en máquina, colocar el bowl de tu batidora los mismos ingredientes usando el gancho.

2. Mezclar hasta que esté todo muy bien integrado y se forme una masa.
3. Agregar el resto del azúcar, yema de huevo, huevos enteros y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien

4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa.

5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco fundido en lugar de la manteca de cacao)

6. Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa será bastante líquida y pegajosa. Amasar hasta obtener una masa suave y brillante y muy elástica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos (Pero no permitas que se caliente la masa)
7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observarás que es muy suave, elástica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable.

8. Estirar en forma rectangular con las manos, y extiende las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón o bien la mezcla de frutos confitados sobre toda la superficie de la masa, dobla la masa sobre sí, de manera que queden las frutitas dentro. Corta la masa en dos y coloca una parte sobre la otra, y dale forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándote que las frutas queden todas dentro.

9. Colocar la masa a un recipiente grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 ºC.

10. Estirar y plegar la masa sobre sí y dejar fermentar durante 60 minutos más.

11. Dividir en porciones de 750 grs. (en mi caso), puedes hacerlos más grandes o más pequeños dependiendo de la capacidad de los moldes que tengas disponibles. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos.

12. Bolear nuevamente cada porción, y colocar en los moldes de panettone.

13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerda que los tiempos de fermentación dependerán de tu temperatura ambiente, cuanto más calor más rápido fermentará y cuanto más frío más lento).

14. Con el cutter hacer un corte en forma de cruz (muy fácil de hacer porque la masa en este momento está un poco seca y tensa).

15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera, y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos así abiertos).
16. Llevar a horno precalentado a 175º C durante 40 minutos. Deben quedar muy doraditos. Si doran muy rápido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o quince minutos en el horno.

Preparación de la masa final:

 

Una vez lista la masa, estirar con las manos formando un rectángulo:

 

Colocar la mezcla de frutos o bien solo pasas y naranja confitada:

 

Doblar la masa para que la fruta quede dentro:

 

Doblar en 3:

 

Dejar fermentar hasta duplicar su volumen:

 

 

Colocar en moldes de panettone:

 

Dejar fermentar hasta que la masa cubra casi el 90% del molde. cortar en forma de cruz y colocar trozos de mantequilla:

 

Hornear a 175° por 40 minutos:

 

 

{fcomments}

 

Comments

comments

Share This Post!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *