Albóndigas de Pescado Jorge Deleón

Albóndigas de pescado a lo Jorge
El mercado parecía una romería, los vendedores, aquí y allá, gritaban el menú de productos que aseguraban, la noche anterior aun ejercitaban sus branquias y caminaban a ras de fondo. Uno levantaba un pargo de ojos vivos y brillantes, que casi suplicaba ser llevado a una cocina en donde le hicieran un funeral digno de su talla. Otro por ahí, esquivaba hábilmente las tenazas de una jaiba, que como gladiador en la arena,  luchaba lanzando sus tenazas en fieras acometidas, para evitar ser convertida en chilpachole.
Yo, mientras tanto, atento a la ley de la oferta y la demanda, buscaba una negrilla, pero no la de las caderas generosas que pesaba kilos de camarón, sino la de simétricas escamas que se convertiría en la cena de ese caluroso y húmedo día del verano  tampiqueño…
Ya con el bicho en bolsa, sin escamas y destripado, que con espina y cabeza sumó casi un kilo y medio, salí de La Puntilla y me dirigí al mercado, en donde compré cebolla, perejil y cilantro, ajo, tomate y pepino. También un pan francés, pan blanco o bolillo, de miga dura y también un huevo.
Ya en casa de una… persona, que corrió el riesgo de dejarme su cocina, procedí a picar la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro y el pepino y a poner el pan, a remojar despedazado, en una onza de leche.
Luego vino el turno del pescado. Con tres magistrales cortes le desprendí la cabeza, luego fueron las aletas y la cola, y  por último, saque dos filetes, a los que les quité las espinas de la costilla y luego dejé sin piel, ayudándome con una cuchara, de modo que al hacer un movimiento de “raspado”, pude quitarle cualquier rastro de espinas y solo quedó la carne del pescado desmenuzada, la que dejé aparte y luego salpimenté.
Los demás restos del pargo, cabeza, aletas y espinazo, fueron a una cacerola con agua, al que agregué una hoja de laurel, un trozo de zanahoria y otro de poro, pues esa sería  la base del caldo de las albóndigas.
Una vez que hirvió el caldo y le hube quitado las espumas, lo aparté del fuego, para en otra cacerola hacer un mojo con la mitad de la cebolla ya picada, todo el ajo y jitomate rallado, que una vez frito todo, recibió una copa de vino blanco y el caldo de pescado perfectamente colado.
A fuego lento se fue haciendo, poco a poco y reduciendo, mientras esto acontecía, me hice de un recipiente, mi amiga soltó un grito de espanto al ver su ensaladera de cristal utilizada como crisol de mis otros ingredientes, que se fueron incorporando en una sucesión que ahora les platico:
Primero entró en pan ya remojado, después el huevo, luego vino la cebolla, finamente picada, al igual que el perejil y el cilantro, luego le tiré el pescado, revuelto todo con las manos y con voluptuoso movimiento. (Pueden omitir hacerlo voluptuosamente y solamente revolverlo).
Finalmente tenía, por un lado, el caldo con un hervor bajo y por el otro,  la mezcla de pescado, así que fui formando las esferas de las albóndigas para irlas introduciendo con cuidado, una vez terminada la última albóndiga, tape la cacerola y dejé, con fuego lento, cocinar todo por unos 15 minutos. Ya después de su indispensable reposo, le agregó el pepino.
Lo que sucedió después, ya pueden imaginarlo, el lujurioso festín estuvo complementado con un arroz blanco al vapor  y para bajarlo  todo, un frío chablis, al que no le dejamos ni el fondo.
 
{fcomments}