Bacalao a la Vizcaína Francisco Cervantes

BACALAO A LA VIZCAINA
INGREDIENTES:
1  KG. DE BACALAO LEGITIMO DE BUENA CALIDAD (ES EL EXITO O EL FRACASO    DE LA   RECETA)
4  KG.  DE TOMATE MADURO RALLADO (NO LICUADO)
4  CEBOLLAS GRANDES FINAMENTE REBANADAS EN JULIANA
4  CUCHARADAS DE PEREJIL FRESCO FINAMENTE PICADO
1  CUCHARADA DE OREGANO SECO MOLIDO
400 GRAMOS DE ACEITUNAS VERDES
200 GRAMOS DE CHILES LARGOS EN VINAGRE (CHILES GUEROS)
4 PIMIENTOS MORRONES ROJOS (PREVIAMENTE ASADOS, PELADOS Y DESVENADOS)
1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA DE LA MEJOR CALIDAD (TAMBIEN ÉXITO O FRACASO)
1 KILOGRAMO DE PAPITAS DE GALEANA O  DE PAPAS AMARILLAS EN CUBOS, COCIDAS Y PELADAS
UN POCO DEL CALDO EN QUE SE COCIÒ EL BACALAO
1 TAZA DE VINO BLANCO DE BUENA CALIDAD
2 CABEZAS DE AJO ENTERAS TOSTADAS
 
PROCEDIMIENTO:
DESDE UN DIA ANTES SE PONE EL BACALAO EN AGUA FRÌA PARA QUE SE DESALE;  SE LE CAMBIA EL AGUA UNAS CUATRO VECES DURANTE ESE DIA.
AL DÌA SIGUIENTE SE ESCURRE, SE LE PONE NUEVA AGUA FRÌA Y SE PONE A COCER A FUEGO VIVO. YA QUE ESTÀ COCIDO SE ESCURRE, SE DEJA ENFRIAR Y SE DESMENUZA APROVECHANDO PARA QUITARLE LAS ESPINAS.
 
 EN UNA CACEROLA, DE PREFERENCIA DE BARRO, SE PONE EL ACEITE,  YA QUE ESTA CALIENTE SE LE AÑADE LA CEBOLLA, SE DEJA ACITRONAR Y EN SEGUIDA SE AGREGA EL TOMATE, SE SAZONA CON UNA POQUITA DE PIMIENTA FRESCA MOLIDA, SE AGREGA EL VINO BLANCO Y SE DEJA HERVIR A FUEGO SUAVE HASTA QUE ESPESE;  LUEGO SE AGREGA EL BACALAO, EL PEREJIL, LAS PAPAS, LOS CHILES GüEROS, LAS ACEITUNAS, EL OREGANO Y LOS AJOS TOSTADOS (ENTERAS LAS CABEZAS).
SI FUERA NECESARIO SE LE PUEDE AÑADIR UN POCO DEL CALDO EN QUE SE COCIO EL PESCADO.
 
YA TODO BIEN SAZONADO SE PONEN ENCIMA LOS PIMIENTOS EN TIRAS GRUESAS, SE TAPA Y SE DEJA REPOSAR.
UN CHEF VASCO ME RECOMENDO QUE LO DEJARA ENFRIAR, QUE LO METIERA AL REFRIGERADOR BIEN TAPADO CON PAPEL FILM DURANTE TODA LA NOCHE Y AL DIA SIGUIENTE RECALENTARLO Y SERVIR…ES MEJOR RECALENTADO.
ACOMPAÑENLO CON UN BUEN ARROZ BLANCO.
 
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