La birria de Jalisco es la que tiene más renombre, ésta del pueblo de Ixtlán es ejemplo de ello. se acompaña con frijoles guisados ó refritos.
ingredientes para 8 personas.
2 kg. de cabrito en trozos
1/2 taza de vinagre
sal
el jugo de un limón
10 grs. de pimienta gorda
10 grs. de pimienta negra
1 cebolla partida en trozos
3 hojas de laurel
4 chiles anchos
3 chiles guajillos
3 dientes de ajo.
Para la salsa:
5 jitomates
2 chiles guajillo
2 chiles de árbol
2 chiles serranos verdes
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
3 grs. de pimienta gorda
2 clavos
3 grs. de pimienta negra
una pizca de orégano seco.
una pizca de comino
1/2 manojo de cilantro picado
sal.
Enjuague rápidamente la carne con agua fría, póngala en un platón, báñela con el vinagre, espolvoréele 1 cucharita de sal y déjela reposar 1 hora. después de la hora ponga la carne en un molde, una capa rocíela con el jugo de limón, acomode sobre ellas una parte de las pimientas, de la cebolla y del laurel. repita la operación hasta terminar con los ingredientes. cubra el molde con papel aluminio póngalo en una vaporera por 3/4 de hora. retire la vaporera del fuego y saque la carne.
mientras remoje los chiles anchos y guajillos en agua hirviendo por 10 minutos, desvenarlos y moler con los 3 dientes de ajo y 1/2 cucharita de sal. úntele ésta mezcla a la carne, tiene que quedar totalmente cubierta.
Acomode la carne en un refractario y cúbralo con papel aluminio.
caliente el horno a 160 g. (mexican grados) hornear la carne por 10 minutos, se quita el papel aluminio, hornear por 10 minutos más.
prepare la salsa.. enjuague los jitomates y los chiles, quíteles las semillas a los chiles, y póngalos a cocer con los jitomates y un poco de agua por 10 minutos..moler todos los ingredientes restantes… todo menos el cilantro y la sal.
pase lo molido a un tazón. cocidos los jitomates quíteles la piel. ,moler con los chiles, mezcle ambos ingredientes con lo que tiene en el tazón y agregue el cilantro y la sal al gusto.
saque el refractario del horno, se sirve de inmediato..
acompañada de la salsa y los frijoles…
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