INGREDIENTES:
12 chiles poblanos medianos y sin dobleces o sea lo mas rectos posible.
1/2 kilo carne de res molida de 1a
1/4 lomo de cerdo molio
5 jitomates pelados y sin semillas, picados en cuadritos
1 cebolla mediana, picada fianmente
4 dientes de ajo fianmente picados
2/3 taza de pasitas negras
1/2 taza de nuez pecanal… troceadas
120g piñones blancos o rosas
200g acitrón o biznaga en cuadritos
3 manzanas verdes, peladas y en cuadritos
3 peras de carne firme, en cuadritos
6 duraznos criollos pelados y cuadritos
1/2 plátano macho en cuadritos
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de tomillo seco, remolido
1 pizca de mejorana
1/8 cucharadita de pimienta negra molida
harina la necesaria
6 huevos separados para batir
Para la Nogada:
2 tazas de granitos de granada.
350gramos de nuéz de castilla, ya pelada (no hace falta remojar en leche, es mito que se pone negra la salsa)
100gramos de almendras peladas
1/2 bolillo (solo lo blanco) remojado en 1 taza de leche fría + leche aparte
100g. de queso de cabra blanco fresco
1 copita de jeréz
2 o 3 cucharadas de azúcar blanca.
perejil fresco y desinfectado.
INSTRUCCIONES:
-En un sartén con abundante aceite bien caliente, se introducen los chiles de pocos en pocos, dándoles vuelta para que se doren parejos. Se colocan en una bolsa de plástico para que suden y cuando están frios se pelan con mucha facilidad. (no te preocupes por el aceite, se queda en la cáscara y se limpian con servilletas de cocina)
-En una cazuela, se sofrie el ajo, luego la cebolla en ese orden a fuego mediano.
-Aumentamos el fuego y se agrega la carnede cerdo y res para sofreirlas, subimos el fuego para que NO suelte el jugo (en el jugo está el sabor) moviendo para separar los grumos que se forman.
-Queremos que comience a dorar un poco y en este punto es cuando se le agrega el jitomate picado, integramos y sazonamos con las especias y hasta este momento se le agrega la SAL.
-Bajamos el fuego a minimo otra vez, para agregar las pasitas, piñones, acitrón, nuéz pacana.
-La fruta es lo último que se agrega y casi sin mover para no batirla, esperamos a que se claiente y borbotea un poco este relleno, rectificamos de sal y estará listo el relleno. Se debe dejar enfriar por completo. Usualmente se prepara un día antes.
NOGADA:
Licuamos las nueces con leche, pan remojado, jeréz, almendras y el queso, de tanto en tanto agregando la leche fria suficiente para dar la consistencia exacta a la Nogada, que debe seer más bien espesa para que se quede encima.
-RELLENADO DE LOS CHILES:
-con tijeras de cocina se les hace un corte en fotma de T con lo cual se facilita retirarles las venas y semillas. Se enjuagan con cuidado y los secamos.
-se rellenan bien sin reventarlos.
-Se revuelcan en harina, sacudiendo el exeso.
-Se pasan por el huevo batido (primero las claras a punto de turrón con cremor tártato agregando después las yemas ligeramente batidas para integrar todo)
-se frien en aceite caliente y se escurren.
***Hay quienes dicen que los ORIGINALES no van capeados, pero las recetas de esa época eran muy rebuscadas y elaboradas y era más elegante y “apropiado” servir un platillo bien “vestido” por lo tanto, servir los chiles “descamisados” como les llamaba mi abuela, eso no era lo correcto.
-SE pueden dejar algunos “descamisados” pero por sabor, la conseja de los que más saben es que deben ir CAPEADOS.
PARA SERVIRLOS:
-se coloca el chile en el medio del plato, se cubre generosamente con la nogada espesita y se espolvorea de una buena cantdad de granada, se pone una ramita de perejil en el rabito del chile.
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