Chiles en nogada Helen Hilton

Chiles en Nogada

Rinde: 8 porciones

Chiles:

8 chiles poblanos, los más grandes, compre con todo y tallo, de ser posible (para presentación)

 ½ kilo de pierna de puerco, cortada en cubitos como de 3 centímetros (porque se va a picar con el cuchillo después)

2 dientes de ajo, pelados y finamente picados

1 cebolla blanca, picada

3 ½ cucharadas de manteca o aceite

2 cucharadas de pasas

1 pera chica, picada y picada

2 cucharadas de acitrón de fruta, (biznaga, mango), picados

1 manzana roja chica, pelada y picadita

1 durazno fresco, pelado y picado (si no consigue durazno, use más pera o manzana)

1 tomate chico, sin semilla y picado

1 cucharadita de mejorana seca

½ cucharadita de tomillo seco

1/2 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de sal gruesa

1/3 taza de almendras rebanadas y blanqueadas

1 plátano macho maduro, pelado  y picado

 

Salsa de Nuez  – Nogada

1 a 1 ½ tazas de leche                                                                1 cucharada de azúcar

1 rebanada de pan blanco, sin corteza                                  ½ cucharadita de sal gruesa

¼ cucharadita de canela recién molida                                  1 taza de media crema

4 tazas de nuez de Castilla, pelada, sin lo negrito (para que no amargue, quítalo con una aguja)

1/3  taza de almendras rebanadas y remojadas en agua

3 cucharadas de queso de cabra                              1 cucharada de vino de jerez

 

Adorno:

1 granada, desgranada ( hacerlo bajo el chorro del agua para no salpicar, luego cuelas los granos)

8 ramitas de perejil liso

 

Instrucciones:

1.  Ponga la carne en una olla mediana, cubra con agua con sal, añada el ajo y la mitad de la cebolla.  A fuego alto deje que hierva, luego baje a fuego lento y cocina como hora y media, cubierta, a que esté muy blanda. Enfríe un poco y: pique con un cuchillo finamente, recuerde que antes no había molino para carne, así que picaban finamente,  o si no tiene el tiempo, desmenuce lo más fino que pueda. Reserve el caldo.

 

2. Ase los chiles sobre la estufa, volteando ocasionalmente a que estén medio chamuscados, como 5 minutos. Pele los chiles y con cuidado desvénelos y quite las semillas.

 

3. Antes de empezar el relleno,  prepare todos los ingredientes, lave, pele y pique, para ahorrar tiempo (si se oxidan las frutas, no se preocupe, no pasa nada).

Caliente 1 ½ cucharadas de manteca o aceite en un sartén grande, sobre fuego medio-alto. Sofría la cebolla y el puerco, revolviendo frecuentemente a que dore ligeramente, de 8 a 10 minutos. Retire el exceso de grasa.

Añada las pasas, acitrón, frutas, tomate, hierbas y canela, ¼ de taza del consomé que reservó, revuelva bien, reduzca a fuego lento, cubra el sartén y cocine como 8 minutos, que la fruta este cocida pero no desbaratada.

Mientras se cocina la carne, en otro sartén caliente el resto de la manteca sobre un sartén mediano, a fuego medio. Añada las almendras y fría, sin dejar de revolver, a que doren, como 3 minutos. Retire con una cuchara y enfríe. Ahí mismo fría el plátano revolviendo, a que dore, de 3 a 4 minutos. Añada a la mezcla de la carne junto con las almendras. Retire del fuego y enfríe.

 

4. Rellene los Chiles con suficiente mezcla a que se forme la figura del chile nuevamente. Acomode en un refractario y cubra con plástico o aluminio.

 

6. Salsa: Cuando falten 2 horas para servir, prepare la salsa. Ponga las nueces peladas en una licuadora junto con 1 taza de leche, pan, azúcar, jerez y canela molida. Licúe bien, si la mezcla espesa de más,

agregue poco a poco media taza de leche, una o dos veces,  hasta que licúe sin problemas otra vez. Finalmente añada la crema y el queso. Pruebe la salsa en este punto. Si le gusta un poco salado, añada sal, o azúcar si quiere más dulce.

 

6. Media hora antes de servir: ponga los chiles en el horno a 250º Farenheit, para calentar, o saque una hora antes del refrigerador para servirlos a temperatura ambiente.

 

7. Desgrane la granada y ponga en un platito.

 

8. Cuando esté lista para servir, si la salsa espesó, añada un poquito de leche o crema. Ponga 1 o 2 chiles en el centro del plato, bañe con un poco de crema, espolvoree con la granada y adorne con una ramita de perejil.

 

Nota:    Dos días antes: prepare el picadillo. Ase y pele los chiles, pero no los rellene!

Un día antes, pele las nueces y guarde en un recipiente hermético.

El día:  rellene los chiles. Prepare la salsa, pele la granada y sirva.

 

 

Helen Hilton

Hermosillo, Sonora

 

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