Cochinita Pibil, Receta Original Raquel Muñiz

COCHINITA PIBIL (RECETA ORIGINAL)

Ingredientes:
2 k de carne de cerdo al gusto (pierna y costillas, por ejemplo) 
200 g de pasta de achiote 
6 naranjas agrias 
2 cucharadas grandes de manteca 
1 hoja grande de plátano 
1 cucharada de pimienta grande molida 
1 cucharada de pimienta chica molida 
1 cucharada de clavo molido 
1 cucharada de canela molida 
1 cucharada de comino molido 
1 cucharada de sal 
Media cucharada de chile piquín molido 
Media cabeza de ajo picada finamente 

Para la vinagreta de cebolla: 1 cebolla roja grande picada 
1 hoja de laurel 
Media cabeza de ajo quemada en la flama de la estufa 
Sal al gusto 
4 granos de pimienta grande 
2 hojas de orégano secas 
Vinagre, el suficiente para cubrir la cebolla picada 
2 cucharadas de aceite de oliva 
Chile habanero asado y picado, al gusto.
 

Preparación:Con una noche de anticipación a la comida se pasa la hoja de plátano sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados, con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla; posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo húmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o más partes encima del recipiente elegido (donde se cocinará la cochinita) dejando que los bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habrá que ponerle un vaso y medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al horno solamente habrá que cuidar que no se reseque el guiso al hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del horno un recipiente con bastante agua, para que ésta se consuma en lugar de los líquidos del guiso. 
Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a través un colador para evitar las numerosas semillas. Las cáscaras y la parte blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse en máquina. El jugo se verterá sobre la pasta de achiote, el ajo y los condimentos (pimientas, clavo, canela, comino, chile y un poco de sal). Esto se puede mezclar con un tenedor o en la licuadora. Por otro lado, la carne de cerdo debe estar cortada en piezas medianas y untadas con sal, teniendo la precaución de que ésta no sea excesiva, sino que apenas sazone la carne. La selección de la carne es al gusto: puede ser pierna o lomo, con costillas u otras partes del cerdo que contengan hueso y grasa; también pueden agregarse el hígado y las orejas. Ya preparada la carne, se acomoda en el recipiente cubierto con la hoja de plátano y encima se vierte la mezcla de achiote. Si ésta no alcanza a cubrir las piezas de carne se puede agregar un poco de agua o vinagre o un poco de ambos. Encima de todo se agrega la manteca en pequeños pedazos para que se derrita al cocinarse. Se cubre el guiso con las partes salientes de la hoja de plátano, se tapa el recipiente y se deja marinar en el refrigerador hasta el día siguiente. 
La vinagreta de cebolla debe hacerse también una noche antes o por lo menos con cuatro horas de anticipación, con el objetivo de que la cebolla esté bien cocida y desflemada por el vinagre. Primero se pica la cebolla y se vierte en un recipiente de plástico o de cristal. Luego se le agregan la hoja de laurel, la media cabeza de ajo quemada, los granos de pimienta, las hojas de orégano, sal y los chiles habaneros asados. Por último se vierten el vinagre (cuidando que su cantidad no rebase a la cebolla) y el aceite de oliva. Se revuelve bien todo y se deja destapado un rato para permitir que la cebolla se desfleme libremente. Luego puede taparse y dejarse fuera del refrigerador por varios días. Se recomienda utilizar cuchara de plástico o de madera para manipular o servir la vinagreta. 
Al día siguiente se cocina la cochinita durante tres horas a fuego mínimo sin destaparse, si es al vapor; si se cocina en el horno debe dejarse por unas dos horas a baja temperatura, pero siempre teniendo el cuidado de que no se reseque. El objetivo es que la carne quede suave y fácil de deshebrar. Puede servirse ya sea en tacos con tortillas de maíz o en platos, siempre con la vinagreta de cebolla encima. En este último caso puede acompañarse con frijoles refritos. Para el recalentado o nach pueden prepararse tortas con pan francés o baguettes, sin mayonesa ni cualquier otro elemento que no sean la cochinita y la vinagreta.
 
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