La primera vez que comí cuscús, vino acompañado de una experiencia alucinante, en Noviembre del año 2000, tuve la fortuna de hacer un viaje a Marruecos, fueron tres semanas intensas y muchos lugares que se quedaron impresos en mi memoria.
Quiero decirles que las culturas árabes siempre me han seducido, desde que aprendí a leer, Emilio Salgari, fue uno de mis primeros guías de viaje.
Y mi panza aventurera, a diferencia de la de muchos viajeros, me he permitido disfrutar de todo el atlas culinario, así que cuscúses, tajines, pastilla y té de menta, ya forman parte de mi bagaje cultural.
Hay una diferencia fundamental entre el cuscús que se come en una ciudad del Magreb, en Fez y Ouarzazate, por ejemplo, que el que se come fuera del reino marroquí. De entrada (y es que a mí me encanta meterme en los mercados y en las “fondas”, en donde come el oficinista o el empleado de una tienda), también hay una gran diferencia entre el cuscús del hotel donde para el turista en Marrakesh, y el cuscús de la plaza Djemá el Fna, es cuestión de sazón, para paladar occidental – para paladar local.
Pero todo ello es comprensible si consideramos que las especies marroquíes son una profusión de sabores que entremezclan el comino, la canela, el azafrán, el pimentón, la pimienta negra, la cúrcuma, el clavo y otros ingredientes que solamente se consiguen en ese país. Hay tiendas especializadas, que preparan su propia versión de “ras el hanout”, que puede tener entre 10 y 30 especias diferentes y que mi amigo Mariano Castillo, de CNN, me hizo favor de traerme, hará unos dos años atrás.
Esa explosión de sabores no siempre es bien tolerada por un comensal que esté acostumbrado a una dieta occidental, pero no así para el mexicano, cuyo paladar comenzó a educarse a temprana edad con las maravillosas notas de un buen mole, por ejemplo.
Pues bien… manos a la obra.
El cuscús lo encuentran en un supermercado con sección delicatesen, no es el bueno, pero bueno… no hay más, y si lo preparan como lo indican las instrucciones les quedará bien, aunque si tienen manera de conseguir un auténtico cuscús, su preparación es un poco laboriosa.
Primero se tiene que remojar con agua tibia, no con demasiada, sino con la necesaria para cubrirlo unos 5 minutos (yo le pongo una cucharada de sal y dos dientes de ajo exprimidos), después se escurre, se exprime (yo utilizo gasa- cheese cloth) y como es complicado que alguno de nosotros tenga una alcuzcuser o cuscusera, se puede hacer en una cacerola con aditamento para cocer al vapor, pero como el cuscús se forma de pequeñas esferas de sémola, yo lo dejo en la misma gasa.
El tiempo de cocción es de aprox 30 minutos, pero lo retiramos a los primeros 15, para separarlo y airearlo con un tenedor grande o una cuchara de madera, esto le dará más volumen al final del cocimiento, cuando haremos la misma operación.
Pues ya tenemos el cuscús cocido, puesto en un recipiente y tapado con un paño de cocina húmedo, le podemos poner perejil picado, ajo finamente picado, hojas de menta, aceite de olivo, en fin, lo que ustedes prefieran, o lo pueden dejar así, simple.
Pero… ¿con qué lo acompañamos?
Bueno, a mí me gusta con verduras en caldo de tomate y una porción de carne, ya sea de pollo o de cordero, mejor si está rostizada, a su gusto.
Para los vegetales, la receta es simple, zanahoria, chayote, cebolla cambray (enteras), calabaza.
El caldo se hace con una base de tomate y caldo de ave; ajo, cebolla, tomate rallado y puré de tomate, o pasta, si de verdad lo quieren muy espeso, pero el punto se lo dan las especias, el ras el hanout que les comenté antes, que no lo tienen?… no importa, utilicen curry en polvo, agreguen canela en polvo y clavo de olor, les dará un resultado muy cercano, el secreto es meter a cocer los vegetales, cortados en tamaño bocado, en la base de tomate, primero el chayote, luego la zanahoria, la cebolla y por último, casi al final, la calabaza, rectifiquen de sal y listo.
El cuscús se pone en forma cónica, en un platón al centro de la mesa, la carne alrededor y los vegetales en caldo en pequeños tazones.
¿Que se lo quieren comer con los dedos?, solo lávense bien las manos antes de hacerlo y buen provecho!
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