Duraznos en almíbar de Laura Palacios- Macedo

Duraznos en almíbar

Para esta recetase puede utilizar tanto el escaldado (agua hirviendo y agua fría) como el pelado químico o cáustico. El pelado químico consiste en tratar a las frutas con una solución de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis de los frutos(en este caso duraznos). Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin perdidas del mesocarpio (la parte carnosa de los frutos). Después de el pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía y no alterar el PH del producto. Por último se dejan en una solución de ácido cítrico para neutralizar la lejía.

OJO: Cuando utilizamos Hidróxido de sodio es indispensable utilizar guantes, mascarilla y lentes protectores para evitar inhalar los gases que produce durante el proceso y evitar las quemaduras.

 

Escaldado:

 Ingredientes:

1 kilo de duraznos en su punto

300 gramos de azúcar refinada (blanca)

1 cucharada de jugo de limón

1 litro de agua

 

Procedimiento:

Preparar una olla con suficiente agua hirviendo para cubrir los duraznos y otro recipiente con suficiente agua con hielo.

Lavar muy bien los duraznos, hacer un corte en la piel en forma de “X” cuidando que el corte no sea profundo (solo la piel) esto facilitará el pelado.

Sumergir los duraznos en el agua hirviendo por 40 segundos a 1 minuto.

Sacarlos del agua y sumergirlos en agua con hielo durante 1 minuto.

Pelarlos cuidando de no pellizcarlos 

Preparación del jarabe:Poner a hervir 1 litro de agua con 300 gramos de azúcar blanca y el jugo de limón, dejar hervir de 5 a 7 minutos. Sumergir los duraznos ya pelados y dejar hervir de 3 a 5 minutos más. Sacar del fuego.

Envasar.

Pelado químico:

Ingredientes:

1 kilo de duraznos en su punto

300 gramos de azúcar refinada (blanca)

1 cucharada de jugo de limón

1 litro de agua

Además se necesita:

3 litros de agua de lejía: Por cada litro de agua se necesitan 6 gramos de sosa cáustica en hojuelas(se consigue en las tlapalerías) así que para preparar 3 litros necesitamos 18 gramos

Solución de Ácido cítrico (para neutralizar la sosa cáustica) preparada con 2 litros de agua y 4 gramos de ácido cítrico

3 litros de agua con hielo

 

Procedimiento:

Lavar los duraznos para eliminar la contaminación superficial y reducir la carga microbiana.Antes de empezar, hay que tener listos un recipiente con la solución de ácido cítrico y otro con agua limpia con hielo.Pelar los duraznos en agua de legía de la siguiente manera:Poner a hervir los 3 litros de agua, cuando suelte el hervor bajamos a fuego medio y agregamos los 18 gramos de sosa cáustica. Volvemos a subir el fuego y cuando esté en ebullición sumergimos los duraznos; los dejamos en el agua por 2 o 3 minutos moviendo con una cuchara para una cocción pareja, cuando ya esté suave la cáscara se sacan y se pasan al recipiente de agua con hielo (se van a dar cuenta que la piel se desprende sola y el agua va tomando un color café)Una vez que los pasamos al agua con hielo vamos a terminar de pelarlos por frotación, solamente es frotarlos con las manos para quitar lo que quede de piel (lo que no se pele se puede quitar con cuidado con un cuchillo mondador)Una vez pelados se pasan a la solución de ácido cítrico para neutralizar la sosa cáustica. Reservar.

 

Preparación del jarabe:
Poner a hervir 1 litro de agua con 300 gramos de azúcar blanca y el jugo de limón, dejar hervir de 5 a 7 minutos.

Sumergir los duraznos ya pelados y dejar hervir de 2 a 3 minutos más. Sacar del fuego.

 

Envasado:

Envasar en frascos esterilizados de la siguiente forma:

Lavar muy bien los frascos

Ponerlos en una olla grande cubiertos con agua potable, cuando empiece a hervir, contar 2 minutos y apagar el fuego.

Por ningún motivo debemos introducir las manos para sacar los frascos, asi que debemos sacarlos con pinzas y de preferencia con guantes y cubre bocas para evitar cualquier tipo de contaminación. 

Cuando saquemos los frascos los ponemos a escurrir sobre una manta o trapo limpio de forma inclinada, y los tapas por separado.

Una vez esterilizados y escurridos (deben estar todavía calientes), envasamos la jalea con cuidado sin llenar en exceso.

Retiramos el aire que puede haber quedado dentro de los frascos introduciendo un cuchillo plano lo suficientemente largo para que lo podamos sumergir hasta el fondo del frasco sin dañar el producto. Damos vuelta despacio para homogenizar, enseguida limpiamos la boca del frasco con una manta de cielo húmeda con el fin de retirar los restos de líquido de gobierno que se haya  derramado.

Las tapas deben de estar completamente secas antes de cerrar los frascos, cerramos los frascos sin cerrar con mucha fuerza.

Introducimos nuevamente los frascos a la olla a baño maría, el agua no debe cubrir completamente el frasco, la tapa debe quedar libre ya que no estarán completamente cerrados y podría entrarles agua.

Los tiempos marcados para lograr la esterilización son los siguientes:

Frasco de 800 g a 1 kg por 30 minutos

Frasco de 350 g a 500 g 20 minutos

Frasco de 90 g a 250 g 15 minutos.

Pasado el tiempo de esterilización sacamos los frascos, los dejamops enfriar un poco y los volvemos a apretar para cerrar muy bien.

Los ponemos boca abajo por 5 minutos, después boca arriba por otros 5 min y repetimos la operación 3 o 4 veces más para lograr el vacío.

Antes de empezar preparan todo:

 

Sumergir los duraznos en el agua de legía de preferencia no todos juntos para que no vayan a pasarse de cocción:

 

Pasando 2 o 3 minutos se sumergen en agua natural, si le ponen hielo mucho mejor porque detienen el proceso de cocción:

 

Pelar por frotación:

 

Sumergir en la solución de agua con ácido cítrico para neutralizar la sosa cáustica:

 

Envasar:

 

 

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