FONDOS O CALDOS BASE Carlos González Cantú

FONDOS O CALDOS BASE

 

RECETAS APLICADAS DE  LA EXPERIENCIA CULINARIA DE MUCHOS COCINEROS.
PARA BIEN PREPARAR ES NECESARIO TENER UNOS BUENOS FONDOS O CALDOS BASE.
 
FONDO DE POLLO:
INGREDIENTES:
1/2 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS EN TROZO
1/2 TALLO DE PORO
1/2 TALLO DE APIO
BRAZOS O RAMAS DE PEREJIL
2 DIENTES DE AJO
HIERBAS DE OLOR AL GUSTO
1 KGS. DE HUACALES DE POLLO
TODO PREVIAMENTE LAVADO
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
EN UNA OLLA SE SALTEAN LAS VERDURAS HASTA QUE SE EMPIECEN  A SUAVIZAR,
SE AGREGAN LOS HUESOS DE POLLO, SE DEBERÁ CUBRIR CON AGUA SE AGREGAN
LAS HIERBAS DE OLOR, DEJAR A FUEGO BAJO……DIGAMOS 2 HORAS……REPONER
AGUA LA QUE SE ALLÁ EVAPORADO……… SAL PIMENTAR AL GUSTO
COLAR…….DEJAR ENFRIAR, RETIRAR  LA GRASA RESULTANTE..……GUARDAR
EN REFRIGERACIÓN…………….
 
FONDO DE PESCADO:
INGREDIENTES:
3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
1 KGS. DE CABEZA DE PESCADO, LIMPIO Y EN TROZOS
1/4 DE CEBOLLA EN TROZO
1 TALLO DE PORO EN TROZO
1 ZANAHORIA LAVADA Y EN TROZO
1 TALLO DE APIO LAVADO Y EN TROZOS
AGUA C/N
RAMAS DE PEREJIL
4 DIENTES DE AJO
HIERBAS DE OLOR AL GUSTO
PREPARACIÓN:
SE FRÍEN LOS TROZOS DE CABEZA DE PESCADO EN LA MANTEQUILLA, SE AGREGAN LAS
VERDURAS HASTA QUE EMPIECEN A CAMBIAR DE COLOR, SE AGREGA EL AGUA, SE DEJA
HERVIR POR MAS O MENOS 20 MINUTOS…..SE AGREGA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
SE RETIRA DEL FUEGO……SE CUELA EN UNA MANTA DE CIELO Y SE DEJA ENFRIAR…..
YA FRIO SE LE QUITA O RETIRA  LA GRASA.
 
FONDO DE VERDURAS:
INGREDIENTES:
CUALQUIER TIPO DE VERDURA QUE SE TENGAN LAVADAS Y EN TROZO
HIERBAS DE OLOR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
AGUA CANTIDAD NECESARIA.
DESPUÉS DE COCIDAS……..COLARLAS, ENFRÍAS Y  REFRIGERAR.
 
FONDO DE RES:
INGREDIENTES:
1/2 KGS. DE HUESO POROSO
HIERBAS DE OLOR
RAMAS DE HIERBA BUENA O MENTA
AGUA SUFICIENTE
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
POR CADA LITRO DE AGUA….1 CUBITO DE CONSOMÉ DE COSTILLA DE RES.
COCER……COLAR, ENFRIAR…..RETIRAR  LA GRASA..….Y REFRIGERAR.
SE PUEDEN MUY BIEN CONGELAR NUESTROS FONDOS DENTRO ENVASES TETRA PACK.
ESPERO Y LES SEAN ÚTILES.
 
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