Ganso al horno con relleno de manzana, ciruelas y pasas por Fabi Sordo de Maubert

Ingredientes (8 comensales):

•1 ganso (3 kilos)

•3 manzanasCarrito-mini lavadas y cortadas en cuartos

•150gr ciruelas pasas

•1 cebolla, pelada, cortada, en cuartos

•150gr avellanas peladas (opcional)

•Tomillo y romero
•sal y pimienta

•agua

•2 clavos

•2 hojas laurel

•2 cucharadas harina

 

Procedimiento

Cómo hacer Ganso con relleno de manzana y ciruelas pasas paso a paso

 

1.- Precalentar el horno a 180ºC.

2.- Limpiar el ganso.

Poner las mollejas (higado, riñones, cuello) en una olla de agua – 3/4 litro – con una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Tapar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.

3.- Cortar las manzanas y cebolla, y quitar huesos de las ciruelas pasas. Picar las avellanas, mezclar con las ciruelas, cebolla y manzanas y rellenar el hueco del ganso con esta mezcla.

Meter también unos ramitos de tomillo y romero.

4.- Poner en la bandeja del horno un vaso y medio de agua, los dos clavos y la hoja de perejil. Poner la regilla de horno encima y el ganso encima de esta, con las pechugas hacia abajo.

Poner sal y pimienta por todo, y pinchar el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a salir la grasa).

5.- Poner en el horno. Asar 1 hora y media luego sacar, dar la vuelta, rociar con el caldo de la bandeja de horno, y asar otra hora y media.

6.- Para hacer la salsa:  Cuando el ganso está hecho, sacar, ponerlo en otra fuente para resposar. Retirar 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y poner en una sartén con 2 cucharadas de harina. Hacer una pasta sin bultos. Añadir el caldo de las mollejas, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene los jugos del ganso. Remover todo el tiempo. Se puede añadir un poco de vino dulce o oporto a la salsa, salpimentar y echar tomillo o romero al gusto. Se sugiere vino de buena calidad.

7.- Se sirve en platos, con el relleno y con muchos otros platos que acompañan como sauerkraut, melocotón, patata hervida y coles de bruselas.

 

Sugerencias y notas adicionales
La ultima media hora, lo destapas y lo bañas con cerveza con miel para que se dore bonito.

Con toda la grasa, preparan el Schmalz, que lleva la grasa de ganzo, manteca de cerdo, cebolla, tocino y manzana picada.

 

El sauerkraut es col fermentad, aqui en alemania ya la venden lista, pero puede ser col con un toque de vinagre y pimienta…

Si quieren elaborar el “sauerkraut “
 INGREDIENTES:
Una col de 1 Kg aproximadamente (grande)
100 gramos de bacon cortado en trozo
1 cebolla grande 
1/2 vaso de vinagre de vino
Pimienta negra molida
Sal al gusto
1/2 cucharadita de azúcar
Aceite extra virgen de oliva

Procedimiento:
Hervimos dos litros de agua con un poco de sal en una olla grande. Cuando el agua hierve apagamos el fuego y en el agua aún caliente incorporamos la col cortada en tiras finas. Las retiramos cuando se han escaldado y por tanto el agua está ya fría. Escurrimos y reservamos. En una sartén o cazuela grande incoporamos un buen chorro de aceite y en él freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a vencer incorporamos el bacon y a continuación añadimos la col. Salpimentamos. Vertemos el vinagre y el azúcar y cubrimos la sartén a fuego moderado hasta que el caldo se evapore completamente.

Para la Salsa
Para la salsa del vino, le agregué además de la sal y pimienta uno de esos cubitos de caldo de pollo que vienen como en forma de gelatina y el vino se lo agregué ya casi para servirlo y lo dejé a que empezara sólo a soltar las primeras burbujas de hervor para que eliminara el alcohol y lo retiré del fuego inmediatamente…

Para dar mas sabor al relleno
El relleno sabía espectacular y me gustó mucho el plus que le dio el además de las avellanas,… agregarle almendras y nueces…. Eso no viene en la receta original, pero le dio un sabor exquisito.

 

 

 

 

 

 

 

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