Mozzarella Beatriz García Jacobo

Ingredientes:
2 galones de leche fresca
1 paquete de base termofílica o 4 oz preparado
1/4 cdita de lipasa disuelta en 1/4 de agua fría
1/2 cdita. de cuajo disuelto en 1/4 de agua fría
2 libras de sal para queso (para el agua-sal)
1 cdita. de cloruro de calcio, para el agua-sal
1 galón de agua fría
 
Procedimiento:
Caliente la leche a 90 grados F. El PH deberá ser 6.8. Agregue la base y revuelva bien. Agregue la lipasa si lo desea. Cubra y deje reposar por 30 min.
Agregue el cuajo y revuelva despacio con moción de arriba y hacia abajo por 1 minuto. Revuelva desde arriba por varios minutos más. Cubra y deje reposar a 90 grados por 75 minutos o hasta que se forme una cuajada suave, como de yogurt. Suavemente corte la cuajada en cubos de 2 centímetros. Deje reposar sin mover por 20 min.
Para entonces podrá observar suero en la superficie. PH deberá ser de 6.5, si no lo es espere un poco mas y haga prueba de nuevo.
Lentamente caliente la cuajada hasta 100 grados. Se volverá firme, deje reposar fuera del fuego por 5 min.
Escurra el suero (guarde para receta de ricotta) Llene un lavamanos con agua a 102 grados y coloque la olla de cuajada  dentro. Deje acidificar por 2 1/2 horas. Cada 20 min escurra el suero y voltee la masa. PH deberá ser 5.2 – 5.3. Si no lo es espere un poco más.
Coloque en una tabla o superficie plana y corte para que el exceso de suero sigua escurriendo. 
Coloque en una olla de acero y cubra con agua a 170 grados. Maneje con 2 cucharas hasta que este brilloso y hebroso. Amasando y estirando.
Si quiere queso salado. Coloque con el agua, cloruro y sal por 1 hora.
Hace un kilo aprox.
 
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