MUCBILPOLLOS O PIBES (Comida Yucateca)

 

MUCBILPOLLOS O PIBES
Gladys Valencia Ruíz.

El mucbilpollo o pib es como un tamalote horneado que se prepara en Yucatán en la época del HANAL-PIXAN (significa comida para las ánimas). Se prepara en unas latas especiales de aluminio que aquí se venden de diferentes tamaños.

INGREDIENTES:
Rinde 2 latas grandes de 25 x 40 cm ó hasta un poquito más.

-1 cda. de pimienta de Castilla (pimienta chica).
-1 cda. de pimienta de Tabasco (pimienta gorda o gruesa).
-Clavo de olor, lo que agarren 3 dedos.
-Comino en grano lo que agarren 3 dedos.
-4-5 rajas de canela.
-1 cabeza de ajo asado.
-1/2 cebolla asada.
-1/4 kg de recado rojo (achiote) en pasta.
-1/4 kg de semilla de achiote.
-2-3 hojas de plátano asado o ½ atado (así lo venden aquí, asado y en atado listo para usarse).
-3/4 kg de espelón pelado. Lavar el espelón antes de usarlo. El espelón es un frijol tierno yucateco, se vende en su vaina o pelado.

PROCEDIMIENTO:

En pedazo de tela que no suelte pelusa (popelina) se ponen las pimientas, el clavo, comino, el ajo y cebolla asados. Se cierra el trapito y con un mazo se tritura todo un poco para que las especias suelten su sabor y olor al cocerse junto con la carne. A esta tela con las especias mi suegra le llama “brujita” y sirve para que éstas no ensucien el caldo. Una vez triturado, se amarra bien el trapito.

Poner a cocer el puerco cortado en cuadros medianos con suficiente agua. Licuar con un poco de agua el recado rojo en pasta y vaciarlo en la carne, junto con la “brujita” y sal.

Al estar casi cocido el puerco se le añade el pollo.

Una vez cocido todo, se saca la brujita del caldo y la carne se deshebra no muy finamente y se revuelven los dos tipos de carnes.

Dejar entibiar el caldo donde se coció la carne y ahí mismo con las manos, se deshace muy bien 1/2 kilo de masa para preparar lo que llamamos K’óol que es una especie de caldo espesito. Se pone a hervir a fuego bajo para que se espese, sin dejar de mover y así evitar que se formen grumos. Probar la sal. Debe quedar como un atolito, no espeso y duro sino ligerito.

En suficiente manteca (ó aceite, lo que prefieran) se prepara una salsa friendo la cebolla y media, rebanada; luego se le añade el tomate cortado en cuadros y un atado aproximadamente de epazote bien picadito, se le pone un poco de sal y se deja que termine de cocer. No se le pone agua, el jitomate soltará su propio juguito. El epazote es al gusto de cada quién pero éste es unos de los sabores que se sienten al comer el pib, es un ingrediente igual de importante.

Los huevos cocidos se cortan en rebanadas a lo largo o picados, como prefieran.

Picar las hojas de chaya finamente y revolverla con los 3 kg restantes de la masa, así como todo el espelón. Éstos ingredientes van crudos.

El resto de la manteca se pone a calentar junto con las semillas de achiote, cuando hierva se apaga. La manteca caliente se echa en la masa que ya está revuelta con la chaya, pasándola por un colador para que no se caigan las semillas de achiote. La manteca se va echando poco a poco y se va amasando hasta que quede una masa manejable, no muy húmeda, que no se pegue en las manos. Puede no llevarse la cantidad completa de manteca. Ponerle sal a la masa.

Se limpian las hojas de plátano con un trapo húmedo y se les retira el tallo de en medio ya que es duro y sin él se manejan mejor las hojas.

Con las hojas se forran las latas cubriendo el fondo y por los lados dejando que ésta sobresalga un poco porque nos va a servir para cerrar el pib.

Se divide la masa en dos ya que esta receta rinde para dos pibes. Se toma una porción de la masa y se extiende muy bien dentro de la lata forrada de hoja, cubriendo igual los costados.

Se le acomoda suficiente carne, encima de ésta se le pone una cantidad generosa del k’óol extendiéndolo bien, luego se le echa la salsa que igual cubra bien y por último los huevos rebanados. Si la salsa tiene demasiado líquido pueden retirarle un poco.

Sobre un papel aluminio se extiende otra porción de masa para formar la tapa del pib, se voltea sobre él y se despega el papel para que la masa quede encima, checar que no le haga falta masa y que esté bien cubierto.

Precalentar el horno unos 15 minutos. Acomodar el mucbilpollo en la rejilla de hasta abajo y hornearlo a 180°C por 3 hrs o un poco más, pueden ser unos 15 minutos más, depende de cada horno. Pasadas unas dos hrs se checa que las orillas del pib no se doren demasiado ni se quemen ya que la parte de arriba debe de cocerse bien. En caso de que se empiecen a dorar las orillas, entonces se pone en la rejilla dos niveles más arriba. Pueden probar un poco y sentir si la masa ya se siente cocida o no al igual que el k’óol. Se verá doradito y se sentirá algo suave porque está caliente, pero al enfriarse, tomará mejor consistencia y se endurecerá un poco.

Mi estufa no tiene doble rejilla, lo puse en el primer nivel de hasta abajo y no tuve que subirlo.

NOTAS:

-Los pibes se pueden hacer con o sin espelón.

-La chaya también es opcional, de hecho no la lleva, pero nos gusta con ella.

-En lugar de hacer la salsa se puede poner la cebolla y el tomate rebanados directamente al pib después de ponerle el k’óol, así como también el epazote. La idea de hacer la salsa es que se cueza todo junto y no sepa a tomate crudo. La salsa en sí tiene un sabor delicioso.

-Para los que coman picante, pueden poner rebanadas de chile dentro del relleno o cuando hagan su salsa añadirle el chile.

-La masa para hacer la tapa del pib normalmente se extiende en una hoja de plátano y se hace el mismo procedimiento que con el papel aluminio, pero la hoja se rompe al querer voltearla, por eso es mejor el aluminio.

-Pueden usar pyrex o moldes de aluminio en lugar de las latas especiales, pueden ser redondos, cuadrados o rectangulares siendo éstos los clásicos. La lata se puede mandar a hacer con personas que hagan moldes de aluminio en los mercados.

-Recuerden que es importante probar lo que hacemos y depende del gusto de cada quién, por esto es que la sazón es diferente en cada uno. Hay ingredientes que no pueden sustituirse pero es al gusto de cada quien ponerle más o menos carne, epazote, chaya, etc. En la cocina es cuestión de probar.

-Les aconsejo poner unas charolas debajo de la rejilla donde pondrán el pib ya que al hervir el relleno se reboza y se quema, formando un humo que mina toda la casa y se ensucia terriblemente el horno, ya lo comprobé.

 

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