Paella del Chef Oscar Cardenas Junco

Paella 
Del Chef Oscar Cardenas Junco

INGREDIENTES:
2 kg arroz Schetino o Verde Valle impegable (precocido, especial para paella, yo ahora uso solamente Schetino)
1 ½ kg Camarones grandes
Mejillones 1 a 2 por persona
½ kg combinado de mariscos
Aloncitos de pollo ¾ de Kg (drumettes) o pechuga en cubos
Pierna de cerdo en trocitos ¾ a 1 kg
Almejas 1 paquete grande
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento morrón verde
1 litro aceite de oliva
1 bagre de mar
1 tomate
1 cebolla
Perejil
Mejorana
Pimienta negra
Ajo
2 zanahorias
2 lata de garbanzos
Chorizo español
Jaiba o pata de cangrejo (opcional)
Sal cantidad suficiente
Agua cantidad suficiente*
8 sobres de sazonador Goya con Azafran

PROCEDIMIENTO:
MISENPLACE

Previamente se limpian los camarones y se desvenan, dejando solamente la colita.
Se lavan y reservan.
Se parten los morrones en juliana, y se reservan.
Se pican la cebolla y el ajo, se reservan.
Se limpian los garbanzos y se reservan.
El chorizo español se rebana y reserva.
Se corta la carne de cerdo en cubos, se salpimenta y reserva.
Se salpimenta el pollo, se reserva.
Se lavan las almejas y el bagre, se corta el bagre en piezas, reservar.
Lavar los tomates y zanahoria, desinfectar el perejil.

FUMETE (caldo del pescado):
Se pone a calentar agua en cantidad suficiente (*calcular en exceso, al menos tres a cuatro tazas de agua por cada taza de arroz).

Se agrega el bagre en postas, el tomate, zanahorias, unos diez granos de pimienta entera, la mejorana y perejil y se ponen a cocinar a fuego medio, cuidando que no hierva, espumar frecuentemente. Sazonar con el condimento Goya de azafrán y verificar sazón, si es necesario agregar un poco de sal o más Goya.

Cuando esté listo el fumet, apagar y reservar.

En un sartén con aceite de oliva y ajo, saltear los camarones, reservar, saltear allí mismo los morrones en juliana y reservar. En ses mismo sartén, saltear el chorizo español, escurrir la grasa y reservar.

Cocinar el cerdo en suficiente aceite de oliva con ajo, reservar. Enseguida cocinar el pollo de la misma forma, y reservar. Continuar con el combinado de mariscos, como ya están cocidos solo se pasan ligeramente por el aceite con ajo para sazonarlos, y se reservan.

Agregar más aceite de oliva a la paella (sartén) y poner a dorar la cebolla y más ajo picado, sin quemar, agregar el arroz impegable y sofreír, agregar las carnes, y combinado de mariscos, con un colador agregar suficiente caldo para cocimiento, vigilar durante el proceso que siempre haya líquido suficiente.

Cuando esté el arroz a medio cocimiento, agregar las almejas, mejillones, jaiba, etc.

Finalmente colocar los camarones y chorizo español, finalizar con los pimientos, esperar a que el arroz termine de cocerse y dé punto.

Una vez listo, apagar el fuego y dejar reposar antes de servir, adornar la paella con rodajas de naranja partidas a la mitad.

 

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