Pan de Kamut por Leopoldo Lara

 

de la receta del Libro de Ibán Yarza, Pan Casero

 

Ingredientes:

– 207 g. de Biga

– 360 g. de harina de Kamut o trigo duro

– 280 g. de agua

– 10 g. de sal

– 2 g de levadura fresca ó 0.7 g. de levadura seca.

 

Ingredientes para la Biga:

– 140 g, de harina de kamut

– 65 g. de agua

– 2 g. de levadura fresca ó 0.7 g. de levadura seca-

 

Procedimiento para la Biga

– Un día antes de preparar el pan se prepara la Biga.

– Mezcla los ingredientes de la Biga y amásalos dos minutos. Se reserva en el refri. Si urge se puede fermentar la Biga fuera del refri durante 3 o 4 horas.

– Queda una masa densa.

 

Procedimiento para el Pan:

– Se mezclan todos los ingredientes menos la sal. Hay que deshacer la biga con los dedos porque la textura es distinta a los demás ingredientes.

– Se deja reposar durante 25 minutos y posterior a ello se incorpora la sal.

– Se amasa durante 10 a 12 minutos consecutivos o también puede amasarse por segundos y dejarse reposar en períodos de 15 minutos, haciéndolo durante cuatro veces. Son dos procedimientos distintos.

– El amasado se debe hacer mediante plegados de la masa sobre si misma.

– Una vez que se haya culminado el amasado deberá dejarse en reposo en un bol por dos horas. Taparlo con un filme o un trapo seco.

– Al transcurrir las dos horas, se pasa con cuidado la masa a la mesada ligeramente enharinada para formar el pan. Puede formarse como una hogaza o como baguette. En ambos casos se plegara hacia el centro de la masa como si se formara un hatillo, al menos seis o siete veces. Tratar con cuidado y no aplastar o golpear la masa.

– Una vez formado se coloca en un trapo enharinado y se deja reposar durante una hora y media.

– Justo antes del meter al horno, se le hace un corte a lo largo, semiprofundo, con un cuchillo con sierra o una navaja de rasurar.

– Se mete al horno a máxima potencia (250 grados centígrados) durante al menos 15 minutos. En esta primera etapa del horneado se recomienda crear vapor. La mejor manera es que durante el prehorneado se meta una charola debajo de la charola en donde se va a colocar el pan, para que cuando se meta el pan se vierta en esa charola de abajo medio vaso de agua y que genere un golpe de vapor. 

– Al transcurrir los 15 minutos se retira la charola de agua y se reduce la temperatura a 200 grados centígrados.

– La receta dice que son otros 40 minutos más de horneado, yo lo deje 30 porque mi horno es de convección y los dejé reposar adentro con el horno apagado por 5 minutos.

– Sacar y dejar enfriar al menos una hora.

 

 

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