Pan de yema de Oaxaca por Laura Palacios-Macedo

Pan de yema de Oaxaca
Con esta receta salen aproximadamente 30 panes.

Ingredientes:
1 kilo de harina
125 ml de rompope 
125 gramos de azúcar
375 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
600 gramos de huevo (pesar sin cascarón)
60 ml de leche tibia
15 gramos de levadura seca
1 cucharadita de vainilla
10 gramos de sal
1 cucharada de mejorante (opcional)

Para la cubierta:
3 yemas
300 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar glass
300 gramos de harina

NOTA:
Esta masa es muy pegajosa, es importante NO agregar más harina, la consistencia y elasticidad la va a dar el trabajar la masa aproximadamente por 20 minutos, así que no se desesperen!! Y manos pegajosas a la obra.

Procedimiento:
Mezclar harina, azúcar y levadura, con esta mezcla hacer un volcán. Poner la sal por fuera.
Al centro, poner el rompope, vainilla, huevo y leche. Mezclar bien los ingredientes líquidos antes de empezar a incorporar los secos y por último la sal, formar la masa integrando poco a poco la harina. Amasar y golpear la masa en forma envolvente para que le entre aire y poco a poco tome consistencia elástica y esté menos pegajosa. (no queda manejable como cualquier masa, siempre estará pegajosa)
Una vez que la masa esté elástica (cuando la estiren no se rompa) agregamos la mantequilla y amasamos hasta que esté bien integrada.
RECUERDEN QUE LA MASA ESTARÁ PEGAJOSA
Dejar reposar la masa en un recipiente engrasado con manteca vegetal, tapado con plástico y en un lugar tibio sin corrientes de aire hasta que doble su volumen.
En lo que la masa reposa, hacemos la pasta para cubrir los panes (tipo pasta para conchas) mezclando muy bien todos los ingredientes hasta formar una masa suave y que no se quiebre.
Una vez que la masa esté lista, desgasificamos (no amasar) únicamente vamos a ponchar la masa con cuidado para sacar el gas.
Cortar (NO rasgar) porciones de 50 a 60 gramos. También cortamos porciones de 25 a 30 gramos de la pasta para cubrir los panes. Podemos ir formando los panes uno por uno de la siguiente manera:
Formamos la bolita de masa (aquí si pueden poner un poco de harina sobre la mesa para facilitar el boleado) y formamos también una tortilla con la pasta de un tamaño adecuado para que casi cubra la bolita de masa. Acomodamos boca abajo en las charolas cuidando que queden con la suficiente separación para que no se peguen. Marcar una cruz en cada pan (no cortar)
Dejar fermentar tapados con un plástico hasta que doblen su volumen.
Hornear a 200° de 15 a 20 minutos o hasta que tengan un ligero color dorado.

 

Integrar poco a poco:

 

Una vez mezclados los ingredientes líquidos, se va incorporando los secos, hay que hacerlo poco a poco para que la harina absova los líquidos:

 

Así se forman los panes, la tortillita que ven debajo es la que se hece con la pasta parecida a la de las conchas:

 

Se acomodan en las charolas boca abajo y se le hace una marca en X:

 

Acabado de salir del horno…

 

 

{fcomments}