PESCADO A LA TALLA Claudia Fernández y Julián Guerrero

PESCADO A LA TALLA

Receta deliciosamente probada por mi primo Julián Guerrero. Un muy buen cocinero.
Ingredientes:
● Huachinango, Pargo, o Dorado (estos últimos a mi gusto quedan mejor) de 2.5 Kg. a 3.0 Kg. limpio, sin escamas y abierto para asar; no te compliques la vida pídeselo al de
la pescadería que en menos de 5 minutos te lo tiene listo.
● 100 gramos de chile guajillo sin semillas
● 1/8 de cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1½ cucharada de sal
● ¾ litro de agua
● 1 cucharada de aceite (NO de oliva)
● Sal de grano molida
● 1 barra de mantequilla
– Crema Acida!
Modo de preparación:
Salsa:
Coloca el agua en una olla mediana y poner a calentar.
Limpiar los chiles- es recomendable ponerse guantes desechables para retirar las semillas. Abrir los chiles con unas tijeras y enjuagar bajo el chorro del agua.
Colocar los chiles en el agua que se esta calentando y dejar hervir hasta que estén cocidos. El tiempo aproximado es de 7 a 10 minutos. Sabrás que están cocidos cuando se desbaraten al frotarlos.
Retira con una pinza (las de tu asador) los chiles y colócalos en la licuadora junto con la cebolla y los dientes de ajo.
Utiliza media taza de agua en donde hirvieron los chiles para molerlos.
Ya que este molido agrega la sal. Continúa moliendo.
En un sartén calienta el aceite y vacía la salsa. Bajar la lumbre a la mitad. Revuelve la salsa para que no se pegue.
Lo que estas buscando es que la media taza de agua que le agregaste para moler se evapore.
Agregar las 2 Cucharas de Crema y la Salsa y batir.
Retira del fuego y déjala reposar. La salsa te puede durar varios días en el refrigerador o inclusive la puedes congelar.
Pescado:
Enjuaga el pescado ya limpio bajo el chorro del agua. Sécalo con toallas desechables de cocina.
Espolvoréale la sal de grano molida.
Embarrar el pescado (por el lado de la carne) con la salsa a la talla.
Puedes dejarlo con la salsa de un día para otro en el refrigerador o hacer a la mera hora.
Coloca el pescado en el zarandeador o Parrilla Doble y ciérralo bien para que no se vaya abrir.
Prende el carbón. Encima del carbón coloca troncos de madera. Espérate un poco para que el humo no te apeste el pescado (recuerdo NO es pescado ahumado).
El estilo Guerrero es asarlo al carbón; colocando la parte que tiene la salsa sobre tu parrilla. Cuando veas que este cocido el pescado volteas para que a la piel le toque el calor de la parrilla y finalmente vacíale la mantequilla en la carne y vuelve a voltear para darle una segunda pasada a la carne.
Para pasar el pescado ya cocido sin romper al platón; abre la Parrilla Doble con cuidado. La piel del pescado debe estar viendo hacia arriba. Coloca el platón encima y sujetando la parrilla y el platón voltea los dos al mismo tiempo. Retira la Parrilla y el pescado queda entero.
Servir con frijoles de refritos, Arroz Blanco y tortillas
Recomiendo Acitronar Cebolla en Sartén con aceite y mantequilla y colocar sobre el pescado antes de servir.
 
{fcomments}