SALMON O TRUCHA AHUMADA Luis Alberto Pérez

SALMÓN O TRUCHA AHUMADA
Tengo un ahumador especializado. Pero si tienes una pavera para el horno con tapadera lo puedes hacer también ahí. O bien si tienes una parrilla con tapadera también puede fungir como ahumador. Terminé usando una tabla de cedro (remojada) para darle al pescado aun más sabor.Ma Luisa. Ahí va la receta.
Ingredientes:
1 filete de salmon o trucha, deshuesado con la piel puesta (como 2 libras) – de preferencia fresco1 Manojo de eneldo (dill) – aunque se puede usar seco1 Limon (o lima)1 taza de cortes de fruta que esta a punto de “pasarse”½ taza de brandy (aunque se puede usar tequila o tu alcohol favorito)Sal y pimienta (yo pude conseguir una sal de mar “ahumada” y es exquisita)Utensilios1 tabla de cedro2 tazas de trocitios secos de madera dura… yo uso Nuez Dura (Hickory), Manzano o mezquite
 
Modo de preparación:
1. En un recipiente poner los trozos de madera y agregar agua hasta que apenas queden sumergidos. Agregar el alcohol. Dejar que la madera absorba el liquido. Por lo menos 20 minutos
2. Sumergir la tabla de cedro en agua (Yo uso una charola para ornear galletas) por lo menos por 20 munitos.
3. Enjuagar el pescado, secarlo con toallas de papel y poner sobre la tabla de cedro remojada.
4. Sazona el pescado con sal, y pimienta
5. Corta el eneldo y ponerlo libremente sobre el pescado
6. Cortar el limón (o lima) en círculos delgados y ponerlos sobre el pescado
 
Proceso de ahumar:
Un poco de teoría. La razón por la cual la comida ahumada sale tan suculenta es porque estas llenando el medio ambiente donde se está cociendo la comida con humo y humedad. La combinación de humo y humedad tiene dos efectos: 1. Forza que la humedad de la comida se quede dentro de la comida (en lugar de evaporarse) y 2. le imparte a la comida el sabor de lo que usaste como elemento de humo y humedad. El secreto es usar temperaturas bajas (entre 225 y 250 grados F) y calentar la comida de manera indirecta (con la comida no expuesta directamente a la fuente de calor).
Con Ahumadora:
1. Calentar la ahumadora a 225 Grados Farenheit
2. Poner los trocitos de madera remojados (escurridos) en el recipiente adecuado de metal y poner esto sobre la fuente de calor (carbones o gas)
3. Poner 1 litro de Agua y la fruta cortada en un recipiente a prueba de horno (como un pyrex) y poner esto debajo de donde el pescado se vaya a cocinar. Meter el pescado, cerrar la ahumadora y mantener la temperatura fija. Hornear por 2 horas.Con parilla.
De carbón.
1. Poner los carbones encendidos en un lado de la parrilla dejando el otro lado vacio.
2. Envolver los trocitos de madera escurridos en papel aluminio. Hacer hoyos en el aluminio. Poner los trozos de madera en el aluminio encima de los carbones.
3. Poner 1 litro de Agua y la fruta cortada en un recipiente a prueba de horno (como un pyrex) y poner esto a un lado de los carbones – debajo de donde el pescado se vaya a cocinar
4. Poner la parilla sobre los carbones y meter el pescado (sobre la tabla). Procurando que no le esté dando el calor directamente al pescado.
5. Poner la tapadera de la parrilla y mantener temperatura baja (entre 225 y 250) y cocinar por 2 horas
 
En el Horno:
1. Este está más complicado porque el humo dentro de la casa es muy escandaloso. Pero se puede hacer.
2. Pre-calentar el horno a 225 grados
3. En una pavera con tapadera, poner en la base de la pavera (en medio) un recipiente chico con el agua y la fruta (1/2 litro sería suficiente).
4. Poner los trocitos de madera remojados alrededor del recipiente de agua (como la mitad)
5. Poner una parrilla encima del recipiente de agua (para que no toque la madera del pescado y pueda escapar el vapor) y poner la tabla con el pescado encima de la parrilla
6. Tapar con la tapadera de la pavera. Cerciorándose que cierre de la mejor manera posible y así dejar salir la menor cantidad de humo y vapor.
7. Cocinar por 2 horasModo de servirPresentarse sobre la tabla de cedro. Puede servirse como entrada (para 4 personas) con puntas de pan tostado, alcaparras, queso crema, cebolla picada y tomate picado. Puede servirse como plato fuerte (para 2 personas) servido con arroz blanco con verduras y una ensalada.
 
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