Tacos al pastor por Alejandro Corral

 

 

PARA 10 kilos de carne:
Marinada especial.
Ingredientes:
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
½ Cebolla mediana
2 pizca de orégano
1 taza de agua

Preparación:
Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y
reserva.
El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las
propias manos, ya que están desechos reserva.
Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no
quemados.
Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban
remojando los chiles.
Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un rato
mas.
Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular
la carne.
Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo.

Los tacos al pastor son de carne de CERDO, pero este procedimiento puedes aplicarlo también al POLLO y queda muy rico.

La carne a elegir debe tener algo de grasa. Hay quienes combinan diferentes partes del cerdo, como Cabeza de lomo, pierna y paleta. 

Yo uso solamente PALETA ( Cuarto Delantero ) .

 

Se debe cortar la carne muy delgada y en piezas lo mas largas posibles, como para milanesa.

Esto es importante para poder armar el “trompo” con facilidad y que no se desarme al cortarlo.

 

Lo mas importante es el correcto MARINADO de la carne. Se debe marinar mínimo de un día para otro.

En la próxima foto los detalles del marinado.

 

MARINADO del PASTOR.

Existen diversas versiones del marinado y sería difícil describir todas aquí . Voy a explicar la que uso personalmente y que queda deliciosa.


PARA 10 kilos de carne:
Marinada compuesta.
Ingredientes:
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
½ Cebolla mediana
2 pizca de orégano
1 taza de agua

Preparación:
Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y
reserva.
El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las
propias manos, ya que están desechos reserva.
Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no
quemados.
Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban
remojando los chiles.
Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un rato
mas.
Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular
la carne.
Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo.

 

 

ARMADO del TROMPO.

Como dijimos anterioremente, el corte de la carne debe ser muy delgado, como de milanesas. 

Se van acomodando de pequeñas a grandes formando el “TROMPO” .

Siempre quedaran partes disparejas de entrada. No importa, sigue armando hasta completar la carga de carne que tengas.

 

La PIÑA o Ananá encima del “trompo” no es solo decoración.

Los jugos acidos de la piña tenderizan las proteinas de la carne y agregan un toque dulce que se carameliza con el horno, dando brillantez, suavidad y notas agridulces a la carne.


Una opción es poner una pequeña pieza de piña en cada taco. DELICIOSO.

 

Una vez que el “trompo” comienza a cocinarse las distintas capas que lo componen se empiezan a pegar entre si, haciendo mas facil el proceso de CORTE.

UN ERROR COMÚN es dejar pedazos de carne que cuelgan y se sobreponen en el trompo. ( Lado izquierdo 
de la foto, como a medio trompo).

Esto NO DEBE SER ya que esa “rebaba” impide que la carne bajo ella se cocine. Hay que retirar estos excesos desde un principio. La carne que se elimina se puede ir poniendo entre las capas superiores del “trompo” o reservarlas para cocinarlas en sartén o al horno convencional. 

ES IMPORTANTE ASEGURARSE de que la carne, especialmente la PORCINA esten PERFECTAMENTE COCIDAS ( ademas del manejo higiénico previo).

Es buena idea tener una PLANCHA o ANAFE al lado del horno de pastor para darle un último toque de cocción a la carne que no esté 100% perfecta.

 

EL CORTE del “trompo” es un arte difícil de aprender. 

Es importante tener un cuchillo muy largo y bien afilado. 

El movimiento del cuchillo es semejante al de tocar un violin . Se posiciona el cuchillo casi vertical y se procede a un movimiento semi-circular y descendiente SIN PRESIONAR la carne, dejando que solo una rebanada delgada de la misma sea aprisionada por el paso del cuchillo y ceda al filo del mismo.

Horas de práctica que llevan al corte perfecto. No desesperes si al principio te quedan muy anchas las rebanadas o si te sorprende alguna parte del trompo que se desprenda. Es normal. 
La perseverancia lo es todo.

 

La posición frente al trompo es importante, Siempre protegerte del calor con el mismo “trompo”, Cuidado en el cuchillo enorme.

Como todo servicio, la sonrisa y actitud amable son fundamentales. 


DISFRUTA del placer de un buen taco.

 

METODOS DE COCCIÓN ADICIONALES:

No todo el mundo tiene horno de pastor, y aun teniendolo quiza no tengas los comensales necesarios para la cantidad de carne que se requiere para el “trompo”.


Hay 3 modos de hacer la carne que funcionan también, todos tienen diferencias en sabor y presentación, como es obvio, pero la cocina se trata de ser flexibles, resolver situaciones y sobre todo de DISFRUTAR.

EN SARTEN : La carne marinada se puede hacer en sartén común. Yo te recomiendo usar poco aceite de girasol u otro que no aporte sabores adicionales. ( no aceite de oliva, por ejemplo)

AL HORNO: Muy bien se puede hacer la carne al pastor en horno convencional. Prepara una placa, no es necesario engrasarla ya que la carne soltará sus grasas propias.
Precalienta el horno a 220 grados. El tiempo de cocción dependerá de lo delgado del corte, de la potencia de tu horno y del toque o punto final que desees. A mi me gusta la carne bien doradita.

AL CARBON: Originalmente el horno de pastor se usaba con rejillas que sostenían carbón en brasa. Hacer la carne de pastor al carbón es delicioso . 

PUNTO DE COCCIÓN : Sin importar que punto de cocción prefieras, es importante que la carne ESTE BIEN COCIDA. NO CONSUMAS CARNE DE CERDO MAL COCINADA.

 

¡¡¡ QUE RICO !!!

Un buen taco de pastor, con piña. 


Las verduras, cebolla, cilantro, piña adicional, así como las salsas son al gusto del comensal.

BUEN PROVECHO.