Tarta Dobos
Ingredientes:
Pastel:
180 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar impalpable (glass)
1 pizca de sal
2 cucharadas de vainilla
120 gramos de yemas (aprox 6 huevos)
120 gramos de harina
180 gramos de claras (aprox 6 huevos)
120 gramos de azúcar
Crema al chocolate:
80 gramos de yemas (aprox 4 huevos)
180 gramos de azúcar
60 ml de agua (1/4 de taza)
280 gramos de mantequilla
120 gramos de chocolate semi amargo
Caramelo
1 taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
Procedimiento:
Esta tarta lleva de 6 a 8 capas de pan de 22 a 24 cm de diámetro, por lo que se puede hornear de dos formas:
En 2 ó 3 charolas (depende del tamaño) para que una vez horenado y frio se corten discos de 22 a 24 cm usando un molde y un cuchillo.
Otra manera es comprar moldes redondos desechables bajos y hornear primero 4 y después otros 4.
Preparamos nuestros moldes o charolas, engrasando los laterales y al fondo ponemos papel para hornear ( tipo estrella)
Blanquear 180 gramos de mantequilla con 50 gramos de azúcar glass, 1 pizca de sal y 2 cucharadas de vainilla.
Agregar 120 gramos de yemas
Tamizar ó cernir los 120 gramos de harina y reservar.
Batir los 180 gramos de claras con los 120 gramos de azúcar hasta formar un merengue muy firme.
Incorporar la harina y el merengue al batido de yemas en forma envolvente (SIN BATIR) cuidando que no se baje la mezcla
Dividimos la mezcla en la cantidad de moldes o charolas en las que hornearemos, vaciamos en los moldes para que quede una capa muy delgada
Horneamos a 180ºc por 10 min
Sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos. En caso que hayan horneado en charolas, cortamos discos usando un molde circular de 22 a 24 cm para guiarnos. Reservamos nuestros discos de pan.
Crema al chocolate:
Batir los 80 gramos de yemas con las 2 cucharadas de azúcar hasta esponjar.
Mezclamos 180 gramos de azúcar y 60 ml de agua en una olla y lo ponemos a fuego lento, cuando se disuelve el azúcar subir el fuego y dejar que suba la temperatura a 120º, que es cuando se empieza a formar la miel ( si no tienen termómetro lo dejan hasta que forme burbujas durante 5 min. En ese momento se apaga.
Volcar sobre las yemas batidas el almibar hirviendo en forma de hilo sin dejar de batir.
Seguir batiendo hasta que ENFRÍE a temperatura ambiente y esté esponjosa, suave y tersa.
Batir 280 gramos de mantequilla hasta acremar
Es muy importante que el batido de yemas y almibar esté a temperatura ambiente, una vez frio, le agregamos la mantequilla y batimos. Por último agregamos los 120 gramos de chocolate previamente derretido cuidando también que NO esté caliente.
Caramelo:
En una olla ponemos 1 taza de azúcar al fuego junto con 2 cucharadas de mantequilla. Dejamos que se disuelva el azúcar moviendo para que no se queme y dejamos que tome un color dorado. Apagamos y utilizamos antes de que se enfríe.
Tomamos uno de los discos de pan (el más bonito) y con una espátula untada con mantequilla para que no se pegue el caramelo, extendemos una capa delgada de caramelo en toda la superficie del disco de pan y dejamos enfriar.
Montaje:
Si vamos a hacerlo directamente sobre el plato donde la vayamos a servir, podemos cortar unas tiras de papel vegetal o de aluminio y colocarlas en los bordes, de ese modo cuando vayamos a cubrir los laterales de la tarta no se nos manchará. Cuando terminemos, los retiramos con cuidado y el plato estará perfecto.
Primero reservamos una parte de la crema para cubrir los laterales de nuestra tarta, y el resto lo dividimos según las capas que tengamos que poner y dejamos también una pequeña cantidad para hacer algún adorno.
En el centro ponemos una capa de pan y encima colocamos una parte de la crema que hemos dividido. La extendemos con una espátula hasta llegar a los bordes. La capa debe ser aproximadamente tan gruesa como la del bizcocho.
Vamos alternando capas de pan y de crema hasta terminar con una capa de pan.
Cubrimos el pastel con la crema al chocolate que reservamos. Pueden adornar los laterales con almendra fileteada, nuez, etc..
Marcamos 8 divisiones (como si fueran a cortar una pizza) pero solo marcamos NO cortamos!!!
Ponemos en resto de crema en una manga pastelera con una boquilla hacemos 8 rosetones en la parte más ancha de las marcas de cada rebanada y siempre del mismo lado para poder apoyar los trozos de pan cubiertos con el caramelo.
Una vez que la tengamos seca la capa a la que le pusimos el caramelo, la cortamos con un cuchillo untado también con un poco de mantequilla, de esta forma es más fácil que el caramelo no se nos pegue y podremos cortar el disco con más facilidad. La cortamos en 8 partes (como las que marcamos en la tarta. Y vamos colocando los triángulos sobre los rosetones. (Si al colocarlos ven que no se sujetan pueden ponerle un poco más de crema).
Por último, en el centro hacer otro rosetón, esta vez un poco más grande, como adorno.
Y… Por fin listo!! A disfrutar esta delicia…
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