Tips para elaborar pan con levadura por Laura Palacios-Macedo

Tips para elaborar pan con levadura

Por Laura Palacio-Macedo

Que tal cuando con toda la ilusión decides a hacer pan… pones manos a la obra, compras los ingredientes, sigues al pie de la letra la receta y todo parece ir a la perfección. La masa leva increíblemente bien, sientes que está en el punto exacto, haces tus panes, los metes al horno y percibes ese aroma que hace que te imagines ese delicioso pan sobre tu mesa y a tu familia disfrutándolo. Abres el horno y sorpresa!!!! Resulta que el pan está hundido, quemado o duro como piedra. Pffff!!! Es de lo más frustrante!!!

Analizas que pudo haber pasado pero no sabes exactamente qué o porqué… tal vez fue la harina, la levadura o la receta. Muchas veces nos desanimamos o nos desesperamos y no lo volvemos a intentar. No les digo que hacer pan es fácil, pero tampoco es tan complicado, con saber ciertos principios, contar con una receta básica bien formulada, conocer algunos detalles y siguiendo algunos pasos podemos lograr hacer un delicioso pan. A veces pequeños detalles pueden hacer que nuestro intento fracase!!!

Si empiezas a hacer pan, lo recomendable es comenzar con recetas sencillas con ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura)
Ya que nos familiaricemos con los procesos, los ingredientes etc, será más fácil hacer panes más elaborados y con otros ingredientes, ya con la práctica hasta podrás crear tus propias recetas.

Espero que esta pequeña explicación y consejos les ayuden en algo a resolver algunas dudas…

Los ingredientes principales “básicos” para elaborar pan son: harina, agua, sal y levadura. 
Les explicaré la función de cada uno de ellos…
Harina:
Generalmente la harina de trigo se utiliza como ingrediente base en la elaboración de pan ya que el trigo es el cereal que desarrolla más gluten, por lo tanto es el ideal para que el pan esponje. Hay harinas de otros cereales como centeno, cebada, avena, espelta, sarraceno, amaranto etc, que también las utilizamos para elaborar pan y generalmente las combinamos con harina de trigo.
Lo que controla la cantidad de gluten que se forma en una masa es “la harina” (mientras más proteína contenga, formará más gluten).
Por eso es importante saber que las harinas se clasifican. Entre más refinada es una harina contiene menor cantidad de proteína (es más blanca y más ligera)
Las harinas se clasifican de la siguiente manera:

Harina 0: Se les conoce también como “harinas extrafuertes” son aquellas que contienen un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. Se utilizan para elaborar pastas

Harina 00: Conocida como “harina de fuerza”. El contenido de proteínas va desde un 12 a un 14%, este tipo de harina posibilita la formación de gluten por lo que es IDEAL para la elaboración de pan.

Harina 000: Conocida como “harina estándar” o “harina común” Contiene del 10 al 11.5% de proteína. Es la harina que utilizamos normalmente en la cocina.

Harina 0000: conocida como “harina fina” contiene de 8.5 a 9.5% de proteína, se considera una harina débil y se utiliza para repostería.

Harina 00000: conocida como “harina extra fina” contiene de 7.5 a 9 de proteína. Se considera una harina débil y se utiliza para repostería.

Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura química (royal, rexal).

Las harinas común, fina y extra fina se consiguen en los supermercados, las harinas de fuerza y extra fuertes se consiguen en tiendas de materias primas.

¿Cómo distinguir una harina débil de una harina de fuerza?
Si leemos la información nutrimental en el paquete, podemos ver el porcentaje de proteína que contiene.
Otra manera es tomar un poco de harina en la mano y empuñar fuerte, si al abrir la mano notamos que se mantiene compacta por algunos segundos, podemos considerarla como harina floja o débil. Si de desbarata la consideramos harina de fuerza.

A grandes rasgos cómo se forma el gluten…

La harina de trigo tiene muchos componentes como almidón, proteínas (glutenina y gliadina) la glutenina es la que se encarga de darle tenacidad, elasticidad y firmeza al pan y la gliadina le da a la masa viscosidad y extensibilidad. Cuando nuestras amigas glutenina y gliadina absorben el líquido que agregamos cuando queremos hacer una masa, las ponemos a trabajar en un proceso químico haciéndose inseparables y juntas forman fibras largas las cuales conocemos como GLUTEN. Para una adecuada formación de gluten es importante un buen amasado. 
El gluten junto con la fermentación hacen que obtengamos volumen y consistencia en el pan, es por esto que la harina ideal para hacer pan con levadura es la harina de fuerza ya que al ser la harina menos refinada contiene más proteína y por lo tanto desarrolla más gluten teniendo como resultado un pan más esponjado.
El punto óptimo del desarrollo del gluten depende de lo que uno está buscando al hacer el pan, que puede relacionarse con el tamaño de los alvéolos, el color de la miga o la fuerza de la masa principalmente…

Agua:
El agua nos sirve para hidratar la harina, primero hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de la masa, después la proteína empezará a absorber poco a poco el agua y se iniciará la formación del gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína absorberá el agua más lentamente, razón por la cual es importante que tengamos suficiente tiempo de incorporación para asegurar la formación apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua también diluye y dispersa todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.
El agua controla la consistencia de la masa, dependiendo de la consistencia final deseada la cantidad de agua se podría ajustar en la receta. Mucha agua crearía una masa con una consistencia suave mientras que menos generará una masa más dura.
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Levadura:
La levadura es un micro organismo vivo (hongo) y es la encargada de la fermentación formando gases que es lo que hace que la masa esponje y da al pan ese delicioso sabor y aroma
Existen varios tipos de levadura, las más conocidas y utilizadas para elaborar pan son la levadura fresca y la levadura seca. Las dos tienen la misma función y son igualmente efectivas si se utilizan adecuadamente.
La diferencia entre la levadura seca y la fresca es que la levadura fresca contiene agua, viene prensada y necesita refrigeración y la seca está deshidratada. Otra diferencia es el tiempo de caducidad, la levadura fresca dura aproximadamente 1 semana mientras que la seca te puede durar 3 meses en el refrigerador y 6 meses en el congelador. 
Como mencioné los dos tipos de levadura tienen la misma función. pero se utiliza en diferente proporción. La relación entre ellas es sencilla, la cantidad de levadura seca que se utiliza es una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, es decir y por poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca equivalen a 15 gramos de levadura fresca. 
Las levaduras secas son pequeños granitos, dentro de esos granitos se encuentran micro organismos vivos protegidos por levadura muerta, es por eso que lo aconsejable es rehidratarla (activarla) en agua o leche ligeramente tibia (dependiendo de la receta) sin agitar por aproximadamente 15 minutos, este proceso elimina la levadura muerta y reactiva las células secas. Si el agua está fría o caliente muchas de las células morirán y la levadura será menos efectiva.
Hay recetas en las que no es necesario activar la levadura (hay que seguir el procedimiento)
La levadura fresca la venden en tiendas de materias primas y la levadura seca la venden en supermercados o en tiendas de materias primas.

Sal:
La sal además de dar sabor al pan, tiene varias e importantes funciones…
En el amasado la sal estabiliza, da resistencia, fija el agua y regula el gluten 
(si ponemos mucha sal inhibimos el desarrollo del gluten, si ponemos poca sal habrá exceso de gluten) si ponemos directo levadura con sal, la levadura reduce su efecto o llega a perderlo por completo.
En la fermentación la sal ayuda a la retención de gas por lo que el pan tendrá un mejor volumen y una mejor estructura de la miga.
En el horneado la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se mantiene húmeda durante el horneado por más tiempo dando como resultado que la corteza del pan sea más fina, más crocante y tenga mayor color y brillo.

Otros ingredientes que se utilizan y que forman parte de las masas enriquecidas son las grasas, azúcares, huevo entre otros.
Las grasas aportan sabor, color, textura y riqueza a nuestro pan. También inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un pan blando y suave. Las grasas sólidas como la mantequilla, margarina y manteca ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire. Gracias a sus propiedades emulsionantes, nos ayudan a que el pan mantenga la humedad y resista por más tiempo el endurecimiento.

Etapas para elaborar pan artesanal:
De forma general les voy a explicar las etapas para elaborar pan de la manera tradicional (masa simple) las etapas no cambian pero depende de la receta que utilicen y los ingredientes extras que contenga su receta puede cambiar el momento en el que se vayan a integrar esos ingredientes (masas enriquecidas) pero su receta les indicará cuando y como integrarlos.
Antes que nada debemos tener todos nuestros ingredientes en nuestra mesa de trabajo (mise en place) listos para ser utilizados, todo debe estar pesado, medido etc…
Es preferible pesar los ingredientes que medirlos ya que si los mides (tazas) puede haber errores sobre todo cuando mides la harina (apretarla por ejemplo)

Pre-fermento:
El pre-fermento es una masa o batido que se prepara antes de mezclar todos los ingredientes para lograr la masa final, Se utiliza levadura comercial (fresca o seca) para el poolish, biga o esponja.
La diferencia entre pre-fermentos:
Biga: Pre-fermento más seco y compacto con 45 a 50% de humedad.
Esponja: Pre-fermento que contiene un 60% de humedad.
Poolish: Pre-fermento que contiene del 80 al 100% de humedad.
Los pre-fermentos se preparan con una porción del agua total que utilizaremos en nuestra receta, levadura y a veces sal. Luego se deja fermentar y éste pre-fermento se agrega a los demás ingredientes para formar la masa final. Depende del tipo de pan es el pre-fermento que se prepara (seguir su receta) puede ser desde un pre-fermento como los que les acabo de describir o una masa madre (ese sería un tema aparte) 
Normalmente por el corto tiempo que se tiene para preparar el pan en casa solamente mezclamos una porción del agua total, levadura, harina y azúcar, se deja en reposo unos minutos y se mezcla con los demás ingredientes, éste procedimiento no se considera un pre-fermento largo.

Mezclado y amasado:
En este proceso lo que se busca es una buena distribución e incorporación de los ingredientes y el correcto desarrollo del gluten.
La temperatura del agua o leche (según sea el caso) debe ser tibia (más o menos como le darían la leche a un bebé). Es muy importante cuidar que no sea muy caliente ya que la levadura perdería su efecto.
El mezclar correctamente nuestros ingredientes es muy importante, el mezclado debe ser lo suficientemente lento para incorporar completamente los ingredientes, que la harina absorba poco a poco el líquido sin forzarla y así lograr un adecuado desarrollo del gluten (de 3 a 5 minutos será suficiente)
Primero se hace una fuente con la harina cernida, si utilizamos harina integral, de centeno o cualquier harina que tenga cascarilla, también la cernimos solamente que al final regresamos las cascarillas nuevamente a la harina.
Una vez hecha la fuente, colocamos la sal por fuera de la harina, esto es para que se integre al final cuando ya tengamos integrada la mayoría de la harina, hay procedimientos en los que la sal se diluye junto con el agua o bien se agrega junto con la harina ( estará escrito en la receta si así se requiere)
Al centro de la fuente pondremos la mitad del agua, la levadura ó si utilizamos poolish (pre-fermento) materia grasa (mantequilla, aceite, manteca según sea el caso) azúcar (si la receta la lleva) y empezamos a diluir y acremar los ingredientes, si nuestra receta llevara huevo lo integramos. Mezclamos muy bien hasta que estén totalmente integrados, es entonces cuando comenzamos a incorporar poco a poco la harina dejando que ésta vaya absorbiendo poco a poco la mezcla anterior, en este momento vamos agregando el resto del agua poco a poco hasta integrar completamente la masa.
Una vez formada la masa comenzaremos con el amasado real. Con el amasado poco a poco irá tomando consistencia.
El amasado es uno de los pasos más importantes al hacer pan ya que con un buen amasado logramos una masa homogénea, suave, lisa y elástica. Es un factor muy importante que ayuda a la formación de la red de gluten (que es lo que da elasticidad a la masa y permite contener el aire) También durante el amasado se determina la textura del pan.

¿Qué diferencia hay entre el amasado a mano y a máquina (gancho)?

El objetivo de amasar a mano o a máquina es el mismo, diluir e incorporar los ingredientes y desarrollar el gluten hasta el punto deseado, con la diferencia que con el amasado manual es más difícil llegar al desarrollo máximo del gluten porque la energía que se puede transmitir a la masa es menor que si la amasamos a máquina. La gran diferencia está en la facilidad e intensidad para desarrollar el gluten. Es muy importante tener una buena técnica para el amasado a mano, en el amasado mecánico solo es necesario prender la máquina y esperar el punto óptimo (suavidad, elasticidad, textura) 
Las ventajas del amasado a máquina son menos esfuerzo, menos tiempo y a veces un pan con más volumen. En lo personal a mí me gusta más el sabor del pan hecho a mano, además que me encanta sentir la masa entre los dedos, amasando a mano se pueden sentir las texturas y el punto adecuado (ya con la práctica). Cuando no tengo mucho tiempo, lo que hago es que hago la masa a máquina y la saco antes de que esté en su punto y así amaso a mano hasta que esté lista…
Cuando uno está aprendiendo a hacer pan, la consistencia es a veces difícil de determinar con una cantidad específica o un porcentaje de agua, ya que las características de la harina pueden afectar (si tiene más o menos humedad por dar un ejemplo). Una forma sería describirlo según como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para dominar pero poco a poco y con la práctica sabrán identificar una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noción de la consistencia afectará directamente el gluten y a las características finales del pan.
• Una masa muy suave creará una estructura más débil de gluten, más extensible y menos elástica. Este tipo de masa se beneficiará con un tiempo largo de fermentación, Generalmente, el pan elaborado con una masa muy suave tendrá una estructura de miga con un sabor más pronunciado.
• Una masa más tiesa creará una estructura más fuerte del gluten, menos extensible y más elástica. En este caso, será más apropiado tener menor tiempo de fermentación para evitar un exceso de fuerza durante la formación de la masa. El pan tendrá una estructura más comprimida y si no se utiliza ninguna pre-fermentación, un sabor un poco más suave
Muchas veces la masa queda muy pegajosa (hay masas que así son), cuando sea ese el caso lo mejor es tener paciencia y amasar hasta lograr que no se pegue. Un error que muchas veces se comete es “agregar más harina” ya que alterará la receta y por supuesto la masa. Lo que se hace en estos casos es lavarnos las manos, secarlas muy bien y antes de volver a tocar la masa y solamente ponernos harina en las manos (las veces necesarias) para evitar que se nos siga pegando y nos sea más fácil manejarla. Esto se hace pasado un tiempo de amasado no desde el principio.
Si nos hace falta un poco de agua porque la masa se siente muy dura, la manera adecuada de integrar más agua sería mojándonos las manos las veces necesarias y seguir amasando, no agregar directamente el agua a la masa.
Para asegurarnos que haya una buena distribución de los ingredientes, cortamos la masa en pequeñas pociones (con una raspa) y juntamos nuevamente. Amasamos hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica.

Desarrollo del gluten durante el amasado a mano: 
El desarrollo del gluten se obtiene en dos pasos (durante el amasado) el primero consiste en el estiramiento de la masa y el segundo en el dobles de la masa. Esto se hace tomando nuestra masa golpeándola en la mesa y estirándola un poco de manera que podamos doblarla a la mitad. Repetimos esto unas 10-15 veces. Al estirar la masa hacemos que las fibras (gluten) se estiren y doblamos para que así la masa tome fuerza.
Dejamos reposar la masa por 5 minutos para que el gluten se relaje y volvemos a repetir el mismo proceso (golpear, estirar y doblar) formamos una bola metiendo las orillas de la masa.

Punteado o Primer reposo:
El punteado es la primera fermentación de la masa. Una vez que terminamos el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierta con un paño húmedo, en un lugar tibio para que adquiera volumen y elasticidad. La fermentación desarrolla los aromas, es muy importante respetar el tiempo de reposo para que el producto terminado tenga un mejor sabor. 
Para saber si nuestra masa está lista solamente introducimos el dedo en la masa y si permanece un hoyo quiere decir que está lista para el siguiente paso.

Desgasificado, pesado, boleado y modelado:
Una vez que nuestra masa haya doblado su volumen, el siguiente paso es desgasificar, esto se logra manipulando ligeramente nuestra masa, no es necesario volver a amasar. Es importante eliminar el exceso de gas de nuestra masa y la forma más sencilla es estirar con las manos ligeramente formando un rectángulo y enrollar apretando ligeramente.
Pesado (dividir en porciones)
El tamaño de las porciones son al gusto de cada quien, para un pan tamaño mediano con 60-80 gramos es suficiente. Cuando dividimos nuestra masa debemos hacerlo cortando con una raspa o con cuchillo, NO rasgar la masa ya que estaríamos rompiendo las fibras (gluten) que tanto trabajo nos ha costado obtener.

Boleado:
El boleado consiste en trabajar la masa para que adquiera la forma de una bola. Esto permite ayudar a la masa a eliminar parte del gas formado por la levadura durante la fermentación.
Para poder formar nuestros panes, debemos formar bolitas con la masa que anteriormente dividimos, esto se hace con movimientos circulares sobre la mesa metiendo con todos los dedos la masa al mismo tiempo que movemos la mano para formar bolitas totalmente lisas. Después de bolear, dejamos descansar la masa por 5 minutos para permitir a la red de gluten reorganizarse y dar mayor elasticidad a la masa, así será más fácil el modelado.

Modelado:
Esto es moldear y dar la forma a los pedazos de masa para dar al pan la forma deseada, por ejemplo: conchas, bolillo, cuerno, etc.

Fermentado final:
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Colocamos el pan ya formado en una charola previamente engrasada, la cubrimos con un plástico o trapo y dejamos en reposo en un lugar tibio por aproximadamente 40 minutos. Una vez que el pan doble su volumen hacemos las incisiones (greñado) con una navaja (si es que lo requieren) Esto permite que el gas se escape durante la cocción de modo que hace más fácil el desarrollo del pan.
Es en esta etapa cuando barnizamos con huevo (si también lo requiere)

Horneado: 
Pre calentar el horno a la temperatura que indique la receta que estás haciendo. Una vez caliente el horno, metemos nuestro pan y horneamos a la temperatura y el tiempo que indique la receta. El pan estará listo cuando al golpear con los nudillos suene hueco.
Cuando se hornea pan que requiere formar una corteza crujiente (bolillo, baguette etc) lo que hacemos es hornear con vapor “ Así creamos una atmósfera húmeda” El vapor es fundamental para la formación de la corteza. La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de la corteza, haciéndola más fina y crujiente.
Antes de hornear el pan, colocamos una charola alta en la base del horno y agregamos agua (unos 2 vasos) Metemos el pan por 10-12 minutos, después abrimos el horno y con mucho cuidado sacamos la charola con lo que queda de agua (lo ideal es poner poca agua para no tener que sacar la charola) Continuamos con la cocción sin agua hasta completar el tiempo requerido en nuestra receta.

RESUMEN:
La harina

La harina ideal es la harina de fuerza porque esta harina es la menos refinada y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Con este tipo de harina conseguimos panes más esponjosos, también podemos combinar diferentes tipos de harina (integral, centeno, algarrobo, etc) Es importante respetar las proporciones de las recetas que llevan diferentes tipos de harina ya que los ingredientes deben estar bien equilibrados.
Las harinas las pueden comprar en tiendas de materias primas.

Levadura
Es necesario utilizar levadura fresca o seca de panadería (levadura biológica) se compran en tiendas de materias primas o en el supermercado.
La levadura química (Royal, rexal) se utiliza en algunas recetas junto con la levadura biológica, esto es para que ciertos panes (como los panqués chinos) esponjen más ya que ese tipo de masas no reposan.
La levadura fresca una vez abierta dura de 1 a 2 semanas, la levadura seca una vez abierta se puede guardar en el refrigerador y dura aproximadamente 3 meses o 6 meses en el congelador)
Las levaduras seca y fresca NO se utilizan en la misma proporción, si vas a utilizar levadura seca y la receta pide levadura fresca, utiliza 1/3 parte de la que utilizarías si es fresca, por ejemplo (si la receta dice 15 gramos de levadura fresca, de seca serían 5 gramos) y viceversa.
Antes de hacer tu pan, asegúrate que la levadura no haya caducado, esto lo puedes comprobar poniendo en un recipiente un poco de agua, disolviendo media cucharadita de levadura y media cucharadita de harina. Esperas unos minutos y si hace burbujas entonces quiere decir que la levadura funciona correctamente.

Agua
Hay que agregar el agua o el líquido que vayan a utilizar poco a poco, ya que no todas las harinas absorben el líquido de la misma manera, a veces no es necesario agregar el agua en su totalidad, si la cantidad de agua es correcta lo sabremos cuando al final del amasado obtenemos una masa elástica que se despegue con facilidad de las manos, si nos costara trabajo despegarla de la mesa y manos quiere decir que nos pasamos de agua o por el contrario, si la masa la sentimos dura y nos cuesta trabajo amasar, le falta agua. También recuerden utilizar agua tibia, no caliente y si es necesario ajustar (agregar más) lo adecuado es mojarnos las manos y entonces integrarla a la masa.

Amasado
El amasado debemos realizarlo con un poco de fuerza para que realmente logremos integrar los ingredientes pero tampoco con tanta que lleguemos a rasgar la masa y romper las fibras del gluten que se están formando

Reposo
Es importante dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades. La masa se coloca en un recipiente, se cubre con un plástico o trapo húmedo y se coloca preferentemente en un lugar tibio fuera de corrientes de aire. Cuando el clima sea frío, el tiempo de levado será mayor. Si la masa no leva o no lo suficiente, probablemente la levadura ya no sirva. O por el contrario, si leva demasiado puede ser que el tiempo de reposo se nos haya pasado; estas masas tienden a bajarse por lo que el pan no saldría bien.
Si por alguna razón estás haciendo la masa y no puedes hornearla en ese momento, la puedes refrigerar y hornear más tarde.

Horneado
El horneado es básico, mantener la temperatura dentro del horno es vital para un horneado adecuado, por lo que se recomienda no abrir el horno durante los primeros 15-20 minutos (depende del pan), esto es para no perder calor cada vez que abrimos el horno, después de éste tiempo podemos abrirlo para revisar nuestro pan. En caso de hornear con vapor si abrimos rápidamente para retirar la charola o checar que no tenga agua. El uso de un temporizador es una muy buena opción para que nos sea más fácil tomar los tiempos de horneado y reposo.
Cada horno es diferente, es cuestión de conocerlo… 
Espero que mi explicación haya sido sencilla y clara, si tienen alguna duda con muchísimo gusto trataré de resolverla en la medida que mis conocimientos y experiencia me lo permitan…
Con cariño
Laura Palacios-Macedo Torres.

 

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