Tips para hacer Flan Por Mary Larre de Montfort

 

Son las observaciones que he hecho mientras preparo flan. Espero que les sirva!. Llevo màs de 50 años haciéndolo de diferentes formas. El primero lo hice cuando tenìa muy apenas 8 años. SOBRE EL FLAN

Desde muy chiquita me gustó la cocina y entre las primeras cosas que aprendì a cocinar está el famoso FLAN NAPOLITANO, que por cierto hasta la fecha no he conocido a una sola persona a quien no le guste.

A partir de la típica receta de una lata de leche condensada, cuatro huevos, vainilla y una cantidad de leche natural igual a la de la lechera, se pueden hacer muchas variantes. Es un postre que en general no falla y se puede hacer el olla express, en el horno, sobre la estufa, a baño maría, horno directo, microondas, en leña, en horno eléctrico y en casi cualquier otro artefacto para cocinar.

Además de la receta básica también es posible variar el recubrimiento del fondo del molde. Tradicionalmente se ha usado caramelo aunque también queda muy bien con cajeta. El caramelo se emplea desde hace muchìsimos años y es muy fácil de hacer ya que solamente lleva un ingrediente, que es el azúcar. Debemos poner el azúcar (entre 1/2 y una taza) en un sartén que tenga el espacio suficiente para revolver el azúcar con una paletilla (de preferencia de madera) pero sin que sea tan grande como para que al irse derritiendo se quede pegado en las paredes del sartén. La única “dificultad”, que lo puse entre comillas porque en realidad no tiene mayor problema es que una vez que el sartén se coloca en la lumbre hay que mover constantemente el azúcar para que se vaya derritiendo en forma pareja, y así evitar que una parte se queme mientras otra aún está blanca y granulada.

Conforme se vaya derritiendo hay que ir desprendiendo los terrones que se van quedando pegados en el sartén y en la paletilla. Durante el proceso vamos a ver que el azúcar va a comenzar a derretirse sin cambiar de color. Pero poco a poco, al irse calentando va a tomar primero un tono amarillento tendiendo al dorado. No debe llegar a formar espuma ni a hervir ya que puede tener un sabor un tanto amargo. Si se observa que comienza a formarse espuma a pesar de que se mueve constantemente y no termina de derretirse entonces se recomienda bajar la intensidad de la flama.

Una vez que está listo el caramelo y sin dejar que se enfríe se vacía al molde que se va a usar, tratando de que el fondo quede cubierto. Este caramelo sirve también para hacer budín de pan o para preparar pasteles como el volteado de piña, de manzana y muchos otros.

La receta del flan es tan noble que acepta una gran cantidad de variantes y sustituciones por lo que nos permite desarrollar la creatividad y usar lo que tenemos en casa.

En una ocasión preparé el caramelo antes de tener todos los ingredientes listos y afuera del refrigerador. Una vez listo comencé a poner en la licuadora una lata de leche La Lechera. Cuando terminé de vaciarla, en la misma lata puse leche para con ella diluir lo que quedó pegado. Luego terminé de llenar la lata con leche, la añadí a la licuadora y le puse unas gotas de vainilla. Y entonces viene lo bueno pues la receta de toda la vida lleva 4 huevos pero solamente tenía 3 y nada de tiempo para ir a comprar más por lo que así se quedó. Lo tapé y lo cociné directamente en el horno. No a baño maría ni nada. Solamente lo tapé y a los 45 minutos lo chequé. Como todavía le faltaba un poco de cocción sobre todo en el centro, entonces lo dejé un poco más y quedó perfecto.

En otra ocasión le puse 4 huevos, una lata de leche condensada, una de leche evaporada y un queso Philadelphia. Mezcla perfecta.

En alguna parte me sirvieron un flan con una consistencia completamente cremosa pero firme. Sin una sola burbujita, lo cual me llamó mucho la atención pues a mi siempre me quedaron los flanes con algunas. Entonces supe que lo habían hecho todo igual pero en lugar de 4 huevos enteros le habían puesto solamente 8 yemas. Lo intenté y quedó perfecto, aunque esta vez no lo licué sino que fui mezclando todo a mano para evitar la espuma. Resultado perfecto.

Uno que no quedó tan perfecto fue una vez que como no tenía vainilla le puse canela y el sabor no nos gustó mucho. Otro que quedó muy navideño fue uno al que olvidé quitarle una parte del papel aluminio al queso crema y lo licué así. No me di cuenta al vaciarlo y meterlo al horno. ¡Cuando lo demoldé parecía que tenía escarcha de la cantidad de papel aluminio molido!

Algunas personas le agregan una o dos cucharadas de fécula de maíz y da buen resultado aunque no le hace falta. Pero resulta un buen sustituto cuando solamente hay 2 huevos, como alguna vez me sucedió.

Se le puede añadir una lata de media crema o crema , requesón, queso crema, etc.

Lo he preparado sin vainilla, con ralladura de limón o de naranja.

Si en lugar de caramelo se usa cajeta también queda excelente. Al desmoldarlo la cajeta escurre hacia los lados del flan y además de una apariencia impecable le da muy buen sabor.
He usado cajetas de diferentes marcas pero solamente ha quedado bien con la Yopli y con la Coronado. Con otras marcas el resultado es que la cajeta se solidifica en el fondo durante la horneada y queda con una consistencia como de algún dulce de leche más duro, por lo que después, además de dificultar la desmoldada no ofrece muy bonita apariencia.

El tiempo que el flan tarda en cocinarse varía dependiendo del método que se utilice. Se recomienda que se haga a baño maría, ya sea al horno, en la olla express o en una olla común, y siempre tapado con la tapa de la flanera o con papel aluminio.

Si se desea se puede hornear directamente, sin el baño maría. De este modo queda un poco más seco pero no mal y se tarda aproximadamente media hora.

Dicen que nadie experimenta en cabeza ajena, pero de algo les han de servir mis experiencias.

 

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